大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物的制备条件优化

利用大豆分离蛋白(SPI)与壳聚糖(CS)建立美拉德反应体系,以DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基(O_(2)^(-)·)清除率、对细菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)的抑菌性作为检测指标,经单因素实验和正交实验优化分别具有高接枝度、强抗氧化性、强抑菌性的美拉德反应产物(MRPs)的适宜反应温度、相对湿度、反应时间以及SPI与CS质量比。结果表明:当反应温度80℃、相对湿度51.4%、反应时间5 h、SPI与CS质量比1∶1时,接枝度最高,为65.13%;当反应温度90℃、相对湿度51.4%、反应时间6 h、SPI与CS质量比1∶1.5时,MRPs对DPPH·清除率最高,为95.63%;当反应温度90℃、相对湿度61.0%、反应时间7 h、SPI与CS质量比1∶1.5时,MRPs对O_(2)^(-)·清除率最高,为91.93%;当反应温度100℃、相对湿度51.4%、反应时间6 h、SPI与CS质量比1∶1.5时,MRPs对大肠杆菌抑菌性最强;当反应温度100℃、相对湿度73.9%、反应时间7 h、SPI与CS质量比1∶2时,MRPs对金黄色葡萄球菌抑菌性最强;当反应温度100℃、相对湿度26.1%、反应时间3 h、SPI与CS质量比2∶1时,MRPs对沙门氏菌抑菌性最强。研究结果表明通过控制反应条件,可在一定范围内调节MRPs各个功能性质的强弱以满足不同的实际需要。