微波对美拉德摸拟体系中丙烯酰胺含量的影响

丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献。在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成。同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少AA的形成。

8种抗氧化剂对美拉德低湿模拟体系中丙烯酰胺的抑制效果

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是1种重要的食品中内源性污染物,对实验动物具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,对人类具有潜在的致癌性。本文利用葡萄糖(Glc)/果糖(Fru)和天冬酰胺(Asn)建立美拉德低湿体系模型,研究8种抗氧化剂——染料木素、葛根素、硫辛酸、柚皮苷、白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q10及谷甾醇对模拟体系中AA生成的抑制或减少作用,并优化各抗氧化剂对AA的最佳抑制浓度。在试验浓度下8种抗氧化剂对两种体系中AA生成量均有显著的抑制作用(P<0.05)。其中,谷甾醇对AA的抑制作用最强,最佳抑制浓度为10-1mmol/m L。在Glc/Asn体系中,AA生成量为20.74μmol/mol Asn;在Fru/Asn体系中AA生成量为32.10μmol/mol Asn,与对照组相比抑制率分别达到了94.27%,94.11%。