黄精-美拉德肽风味黄山烧饼加工工艺优化及工厂设计

黄山烧饼是我国徽州地区的传统食品,具有悠久的历史传承、独特的地域风味。为提高黄山烧饼品质,本研究采用响应面分析法优化黄山烧饼加工工艺,并以年产1000 t黄山烧饼为生产目标,进行工厂设计。结果表明,黄山烧饼的最优加工工艺为:黄精-美拉德肽添加量8%、焖烘温度90℃、焖烘时间120 min,该条件下的黄山烧饼感官评分最高,为(93.32±1.56)分。通过实地调查和查阅资料,主要进行了厂址选择、厂区平面规划、工艺流程、物料衡算、设备选型、技术经济分析等环节的工厂设计。该研究初步阐明了黄精-美拉德肽风味黄山烧饼的加工工艺,为黄山烧饼的品质提升和工业化生产提供了理论参考。

基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备

基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31min、反应初始pH9.7、D(+)-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。

美拉德风味增强肽对黄山烧饼品质的影响

为提高黄山烧饼品质及延长货架期,本文研究了不同美拉德风味增强肽(Maillard-flavor-enhancing peptide products,MPPs)添加量(1%、3%、5%)对黄山烧饼色泽、质构特性、挥发性成分、感官评价等品质指标的影响,并探究了不同贮藏时间内酸价和菌落总数的变化。结果表明,MPPs的添加降低了黄山烧饼饼皮的亮度,提高了产品弹性,但对黄山烧饼的硬度、内聚性和咀嚼性等质构特性无显著影响。固相微萃/气质联用(SPME/GC-MS)分析结果表明,MPPs的添加对黄山烧饼的挥发性成分及相对含量影响较大,挥发性成分以醇类和烷类为主,而桉叶油醇可能是黄山烧饼的特征性风味物质。感官品质以添加3%MPPs的黄山烧饼相对较好。与对照组相比,添加MPPs可显著降低1~6周贮藏时间内黄山烧饼的菌落总数和酸价值(P<0.05)。该研究初步阐明了MPPs对黄山烧饼品质的影响,为MPPs在黄山烧饼品质提升中的应用提供理论参考。

小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备

利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2000 U/g底物,酶解时间3 h;氨肽酶添加量400 U/g底物,酶解时间2 h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量<1000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120 min。

不同因素对美拉德反应肽的抗氧化影响

利用不同的酶解时间、酶解温度、液固比、加酶量和pH五个单因素实验对鸡肉蛋白酶解液的还原能力以及超氧阴离子自由基清除率的测定,来研究其对抗氧化活性的影响。而后继续将鸡肉蛋白酶解液经过超滤处理,得到1KD以下、1KD-3KD、3KD-5KD、5KD-10KD及10KD以上五种不同肽段的样品,以还原能力和清除率来筛选最佳抗氧化肽段。结果表明,鸡肉蛋白酶解液的抗氧化性研究的最佳工艺条件为水解时间6h、液固比3∶1、加酶量0.05g、pH=7、水解温度55℃,还原能力此时为2.803,超氧阴离子自由基清除率为89.25%;最佳抗氧化肽段为1KD-3KD,其在0mL、0.1mL、0.3mL、0.5mL、0.7mL、0.9mL下还原能力为0.075、1.451、2.295、2.298、2.615、2.701,在0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1mL下清除率为92.53%、92.93%、94.78%、98.15%、93.46%。

一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的工艺研究

以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生及美拉德风味肽为主要原料,枸杞、香叶、八角、辣椒等为辅料,开发一种风味层次丰富且氧化稳定性较高的牛肉芝麻酱。以感官质量作为评价指标,通过单因素试验,确定了芝麻、豆瓣酱、美拉德风味肽、复合香料、牛肉及枸杞的添加量。在此基础上,采用四因素三水平L9(34)正交试验,优化了产品的最佳配方,其结果为:豆瓣酱35%,芝麻8%,花生5.75%,复合香料3%,美拉德风味肽0.4%,牛肉10%,枸杞1.05%。当美拉德风味肽添加量为0.4%时,芝麻酱在110℃下的氧化诱导时间从8.7 h升高至14.8 h,提高了6.1 h,添加美拉德风味肽可以显著提高产品的氧化稳定性。本研究结果将为美拉德风味肽在芝麻酱的产业化开发中的应用提供技术支持。

基于PLSR鹰嘴豆蛋白美拉德风味肽最适底物的研究

本实验以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶定向酶解制备一系列不同水解度（DH%）鹰嘴豆蛋白酶解液,以此为底物采用描述性感官分析（DSA）和气质联用技术（GC-MS）分析比较经模式美拉德反应体系制备所获得风味肽产品的风味特征,以期获得美拉德风味肽最适鹰嘴豆蛋白酶解体系。结果表明：由不同DH%鹰嘴豆蛋白酶解液为底物制备的美拉德风味肽产品在感官属性和形成的香气成分上呈现显著差异,当添加DH%为23.03%~26.02%的酶解液制得的美拉德风味肽其所形成的香气种类和数量相对较多,同时呈现明显的肉味、鲜味和较长的持续感。结合偏最小二乘回归（PLSR）对其香气物质、感官分析数据和电子鼻响应值进行相关性分析,进一步表明DH%为23.03%~26.02%的鹰嘴豆蛋白酶解液可作为风味肽产品热反应最适反应底物。

基于nano LC-Q-Exactive-MS/MS技术分析阿胶中的蛋白多肽类物质

基于鸟枪法(shotgun)蛋白质组学分析技术对东阿阿胶成品中的蛋白多肽类物质进行系统分析。采用高pH反相色谱预分离的方法对酶解后的阿胶蛋白多肽类物质进行分级;采用Thermo Scientific EASY column预柱(100μm×2 cm,5μm,C_(18))及Thermo Scientific EASY column分析柱(75μm×100 mm,3μm,C_(18))为固定相对酶解后的阿胶蛋白多肽类物质进行有效的分离,以0.1%甲酸乙腈水溶液(乙腈为84%)-0.1%甲酸水为流动相进行梯度洗脱;借助nano LC-Q-Exactive-MS/MS分析技术在正离子模式下采集阿胶多肽组的质谱数据。通过MaxQuant软件结合马属蛋白数据库、质谱数据分析及参考相关文献,从成品东阿阿胶中共分离鉴定出2291个马属肽段,同时首次从阿胶成品中发现了255个含有美拉德修饰(AML、CML、CEL)的马属肽段;并借助数据库搜寻对上述肽段的蛋白归属进行对比分析,发现所检出的肽段源于678个马属蛋白。该研究借助nano LC-Q-Exactive-MS/MS分析技术和鸟枪法蛋白质组鉴定法实现了阿胶成品中的蛋白多肽类物质快速、准确分析,为深入了解阿胶的化学物质组和效应物质提供了新的线索和关键信息。