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广陈皮陈化过程中主要成分的变化及美拉德褐变反应的初步研究 被引量:1
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作者 王光宁 谢思敏 戴依婷 《广东药科大学学报》 CAS 2023年第2期73-81,共9页
目的 分析广陈皮在陈化过程中主要成分的定性定量变化及褐变反应类型。方法 采用LC-MS和HPLC法对陈化过程中主要成分进行定性定量分析。采用UV和HPLC法研究自然陈化和模拟陈化广陈皮中美拉德褐变反应底物、中间产物等含量变化及抗氧化... 目的 分析广陈皮在陈化过程中主要成分的定性定量变化及褐变反应类型。方法 采用LC-MS和HPLC法对陈化过程中主要成分进行定性定量分析。采用UV和HPLC法研究自然陈化和模拟陈化广陈皮中美拉德褐变反应底物、中间产物等含量变化及抗氧化活性。结果 广陈皮中共鉴定出40个黄酮类成分和2个生物碱成分及柠檬苦素。5种黄酮类化合物含量随着陈化时间延长呈增加趋势,辛弗林含量呈下降趋势。随着陈化时间的延长,氨基酸和还原糖含量呈降低趋势,5-羟甲基糠醛含量明显增加,样品液pH下降,ABTS抗氧化活性增强。模拟陈化样品随着加热时间延长,美拉德褐变反应指标变化趋势同自然陈化样品。结论 陈化过程中发生了美拉德褐变反应,可能是导致广陈皮颜色加深的机制。5-羟甲基糠醛可作为广陈皮陈化中美拉德褐变反应的指标成分。 展开更多
关键词 广陈皮 陈化 美拉德褐变反应 黄酮类 LC-MS
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亚硫酸氢钠对美拉德褐变反应的抑制作用 被引量:7
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作者 马恩忠 《天津化工》 CAS 2003年第4期23-24,共2页
本文介绍了影响美拉德褐变反应的一些因素 ,讨论了亚硫酸氢钠对褐变的影响。
关键词 美拉德褐变反应 聚合反应 抑制作用
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麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性的影响 被引量:7
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作者 潘宗杰(摘译) 《啤酒科技》 2007年第3期61-65,共5页
利用烘咖啡豆装置做麦芽焙烤小型试验,试验表明在制麦过程中非酶促褐变的控制因素上,焙烤终了温度是一个重要的参数。美拉德反应的程度与麦芽特性(色度、抗氧化活性和风味)紧密相关,在试验中,轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别... 利用烘咖啡豆装置做麦芽焙烤小型试验,试验表明在制麦过程中非酶促褐变的控制因素上,焙烤终了温度是一个重要的参数。美拉德反应的程度与麦芽特性(色度、抗氧化活性和风味)紧密相关,在试验中,轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别设定为120℃、150℃和180℃。由于褐变主要发生在125~160℃,轻度焙烤的色度明显弱于中度焙烤和强化焙烤,色度变化率是3.5EBC比15EBC。在强化焙烤过程(157~166℃)产生主要着色物质是高分子类黑素。高分子着色物质的急剧形成与连二酮和自由基清除性抗氧化物的急剧减少相关,这表明了这些复合物在聚合反应中起到了正面作用。 展开更多
关键词 抗氧化物 色度 深色特种麦芽 风味 非酶促(拉德反应)
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