中国菜品文化研究的误识、误区与饮食文化场——再谈“菜系”术语的理解与使用

20世纪80年代以来的中国菜品文化研究伊始就囿于“中国烹饪世界第一”的成见,研究整体陷入误区,影响了广大餐饮人的思维。“菜系”的准确含义应当是具有相近风味与风格菜品的类属,过度解读会产生误判。“以地名菜”理论强调自然与社会文化生态的地域依托是菜品文化的基础与本质特征。“以地名菜”涵盖了地名(菜的地籍属性)、地域自然与社会(食材、习俗、族群等)要素、地域的区块级次性(内部的差异与区别)。“省籍名菜”有四大理由根据,在相当程度上暗合“以地名菜”的理念与原则。“中国菜”是本土华人以地产原料、传统烹饪方式与调味品加工制作的大众积久习惯食用的菜品总称。中国菜的审美理论方法是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣“十美原则”,助餐具的最佳选择是中华筷。菜品文化是“饮食文化场”的产物,“饮食文化场”是催生促进社会餐饮生活发展各种文化形态的中心城市生存机制空间。