浓香型白酒生产与传统老五甑工艺

介绍了传统的老五甑生产工艺的操作方法、操作要点和影响浓香型第五甑白酒质量的六大因素:大曲的质量、窖泥培养和维护、配料方式和入池条件。发酵结束后黄浆水的保持,蒸酒效果,勾兑和调味。

新老五甑两种工艺比对研究

通过对老五甑和新五甑两种工艺试验比对,开展两种工艺窖池酒体产量、理化、感官及窖泥变化分析,发现新五甑比老五甑出酒率高约4.4%,总己酸乙酯高约27.2%,总酯高约28.8%,总酸低约13.3%,酒体窖香更浓郁,窖泥中梭状芽孢杆菌数量更优。该研究结果为浓香型白酒不同排次工艺调整提供了理论依据和参考。

老五甑工艺投入淀粉去向

浓香型白酒老五甑工艺的淀粉利用率仅为45%～55%,其淀粉去向为制曲过程(6.93%)、产出白酒(12.11%)、生成酸类(12.11%)、生成酯类(0.87%)、操作和发酵中损失(5.16%)、丢糟(15.19%)、微生物和其他成分(8.82%)。从淀粉的7个去向分析,丢糟中残余淀粉较大、风味物质提出率也很低,均有待于大家努力提高。(陶然)

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合,可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质,满足不同消费者的个性化需求,市场前景广阔。选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料,在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上,借鉴酱香型白酒的酿造工艺,加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积,堆积时间平均为96h,堆积顶温50℃以上,入池发酵45d^60d。结果表明,该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了"多粮曲"的制作工艺要点,分析了"多粮曲"制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统"老五甑"酿酒工艺的制曲提供了理论依据。

道光廿五——一瓶酒的传承

到访辽宁道光廿五集团满族酿酒有限责任公司(以下简称"道光廿五")一般有两件事要做:一是,听道光廿五讲述其始创于清嘉庆六年(公元1801年)作为宫廷宴酒发展至今,悠长的历史和深厚的文化底蕴;二是,参观酒厂,领略满族传统酿酒技艺和埋藏于地下151年之久的木酒海传奇。

添加糖化酶AADY及减曲30％生产清香型普通大曲酒

生产普通大曲酒，发酵期在１５天左右，淀粉出酒率在６３％～６６％之间，且酒质也只能达到二级大曲的标准。本厂通过两年多来的试验、研究，认为减少３０％大曲，添加ＡＡＤＹ和糖化酶既不影响产品质量，又可提高出酒率１０％以上，经济效益十分显著。

洪湖浪酒醉荆楚——人间天堂鱼米香 酒中佳酿洪湖浪

革命老区洪湖以其绚丽的自然风光和摧灿的人文景观,早已名扬天下.春天,渔帆点点,生机无限;夏时,荷红叶绿,相映成趣;秋日,莲甜菱熟,渔歌荡漾;冬至,风吹芦舞,鸟鸭齐飞.“乌林寨”、“曹操点将台”、“贺龙元帅铜像”……抚今追昔,引人联想.而采用纯天然纯净洪湖水,以久负盛名的燕窝地产高梁为原料,利用历经千年不衰的清蒸混烧“老五甑”工艺酿制的“洪湖浪”酒,也在荆楚大地刮起了一股旋风,新产品上市仅一个多月,就日销售近千箱,销售额近五万元.

非物质文化遗产欣赏——衡水老白干传统酿造技艺

河北省衡水老白干酒是中国老白干香型白酒的典型代表,是中国北方地区优质大曲白酒的典范,具有醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘洌、回味悠长的特点。衡水老白干酒采用优质东北高粱为原料,将本地优质小麦通过曲房自然接种、控制发酵培养制成中温大曲后,用作糖化发酵剂,酿造时采用传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工技艺,地缸发酵,缓火蒸馏,分段掐酒,分级入库,陶坛贮存,精心勾调,最终制成纯正的老白干。

编读往来

本期编辑荐酒49度国缘水晶V6@美好七十三在高端中度白酒的梯队里,49度国缘水晶V6在传统“老五甑”古法酿造技艺的基础上大胆革新,采用清蒸续楂、青石窖发酵和“四高一长”工艺,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温溜酒和长期储存。经过反复品评、层层把关,形成国缘特有的“低而不淡,幽雅醇厚”的独特风格。