儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作用

该研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素(CC)及表儿茶素(EC),以氨基胍(AG)作为阳性对照,在50℃分别老化2 d和5 d。测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物(AGEs)、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸(CML)及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系。结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CC>EC>AG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果EC>CC,并与分子对接结果一致。CC及EC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响(P>0.05),但对啤酒总酚和色度均有显著性影响(P<0.05),且呈剂量依赖性。研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据。

啤酒抗老化作用的研究进展

啤酒老化是影响啤酒风味的重要因素 ,近年来 ,国内外对其形成机理及控制方法都进行了许多深入的研究 ,从啤酒老化机理、抗老化啤酒酵母的选育、工艺控制。

麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响

氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。

温度和氧对啤酒老化的影响

研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化。贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5HMF影响很小。TBN变化与5HMF相似,但不如5HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%。色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC。DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降。贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生“双乙酰”味。乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气。因此,减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力。

糖化工段对啤酒老化化影响及控制措施

啤酒老化味是啤酒常见的风味缺陷之一，本文主要针对糖化工段可能会引起老化味的因素，讨论如何降低啤酒老化味。

HPLC方法测定5-HMF含量及对啤酒老化评价的研究

5-羟甲基糠醛（5-HMF）是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法，应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定，重复性以及回收率结果良好。本文还对啤酒生产过程及成品酒储藏过程中的5-HMF含量变化进行了跟踪，结合感官品评，形成了对啤酒老化程度的综合评价。

现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。

糖化热负荷与啤酒老化关系的研究

醛类是啤酒老化物质的主要来源，按形成途径不同主要可分为三类。本文对糖化过程中醛类的变化进行了跟踪，明确了它们的变化规律；对60分钟、75分钟煮沸工艺进行了比较，肯定了降低热负荷是提高啤酒新鲜度的有效途径之一。本研究为啤酒企业提高啤酒新鲜度提供了理论依据。

啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚的降解和罗布麻酚与香草醛的形成

研究了啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚（4VG）的降解，并鉴定了4VG的降解产物。在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中，通过GC-MS和HPLC—ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物，二者总共占4VG减少量的85％，且只有当瓶子顶部空间存在大量氧气时才能检测到香草醛。罗布麻酚[4-（1-羟乙基）-2-甲氧基苯酚】被证明是4VG主要的降解产物，并且它的形成与啤酒pH值密切相关。由于罗布麻酚和香草醛都有明显的类似香草的香味，所以啤酒老化过程中4VG的减少可能表明啤酒的风味由新鲜特种啤酒类似丁香的风味转变成了老化特种啤酒更甜、更类似香草的风味。

脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究

[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒质量以很大的影响。有报告说,对于啤酒的“喷涌”,啤酒中的饱和脂肪酸有促进作用,而不饱和脂肪酸有抑制作用。并且,麦汁中的脂肪酸还是发酵阶段酵母的重要营养素。这些脂肪物质在啤酒酿造过程中尤其在麦芽汁制造中,由于受到氧化作用及自身氧化而变成各种各样的化合物。特别是由于亚油酸及亚麻酸的氧化分解而生成的羧基(碳酰)类化合物对啤酒产生氧化味的影响是值得注意的。有报告说,在这些羧基化合物中,反-2-壬烯醛在啤酒中的含量不足lppb也能给啤酒带来纸板味(氧化味的一种),随着保存期的延续对啤酒香味的恶化扮演着重要的角色。有专家认为,还能感受到作为亚油酸及亚麻酸的氧化生成物三羟基十八烯-9酸的微弱收敛味。由上述可知,原料中带来的脂肪及其分解物对于啤酒质量是重要的,把握这些物质在酿造过程中的变化,是啤酒酿造中的重要课题。大麦和麦芽的氧化潜力也取决于过氧化物酶和过氧化氢酶的活性。前者可催化过氧化氢的歧化反应。啤酒的感官质量不仅取决于大麦品种,而且也取决于麦芽烘干阶段热处理的状况.如果在发芽过程中产生过多的过氧化氢酶,则会降低烘干过程中麦芽的抗氧化能力。麦芽的抗氧化活性是控制酶促氧化反应及自身氧化这两个途径形成反-2-壬烯醛的首要参数。基于上述观点,近年来国外着眼于啤酒生产过程中脂类物质的变化及其相关作用过程中的脂肪氧化酶等的研究报道很多,但在国内这项研究尚未完全开展。

影响啤酒商品寿命的啤酒老化与风味稳定性

啤酒以独有的爽口感成为世界上最受欢迎的一种含酒精饮料,啤酒的新鲜度、商品寿命是啤酒质量的关键。啤酒在保存过程中易产生褐变、混浊、香味恶化等啤酒老化现象。啤酒的褐变为啤酒中的糖与氨基酸、多酚类等氧化反应产生;啤酒中的混浊物由啤酒中的多酚和蛋白质聚合反应产生;

啤酒老化味的成因及预防

啤酒的风味稳定性主要取决于瓶装啤酒的质量。而成品酒在贮存期间,由于受到外部环境条件的影响,内在质量不断发生变化。最突出是风味物质的变化,使啤酒风味变差,产品质量受到很大影响,企业声誉受损。其中最为人敏感的是老化味,饮后给人以粗涩的,很不愉快的感觉。因而,防止啤酒老化,延长啤酒保鲜期,成为很多啤酒厂家企图攻克的课题。

利用DPPH自由基清除率评价啤酒内源性抗氧化能力

二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基被广泛应用于物质的抗氧化力评价。啤酒具有一定的内源性抗氧化能力是由于其含有的抗氧化物质能清除自由基的缘故。本文以DPPH为作用底物,初步建立了采用分光光度法测定DPPH自由基清除率的方法,该值与啤酒的抗氧化能力之间有较高的相关性。

二氧化硫与啤酒抗氧化性

论述了啤酒中二氧化硫的来源、酵母代谢形成二氧化硫的途径 ,发酵工艺条件对二氧化硫含量的影响、发酵过程产生的二氧化硫与人为添加的二氧化硫的差异性、二氧化硫与羰基化合物形成加成物的动力学模式。

糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N-P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P<0.01),相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。

硅藻土过滤阶段影响啤酒抗氧化力的因素与控制

文中结合DPPH和TBA两种分析方法，阐述了硅藻土消耗量、铁离子含量、单宁添加量及啤酒pH值等因素对过滤后啤酒抗氧化力的影响。结果表明，溶入啤酒中铁离子增加，pH值低等会降低啤酒DPPH自由基清除率，即降低了啤酒抗氧化力。

啤酒氧化原理及抗氧化酿造技术

自从 Burger(1)引入术语“纸板味”、以及将该味与羰基化合物的存在建立关系以来,已有很多研究结果指出:挥发性不饱和醛类是出现氧化风味的原因(2)。其中最重要的是反—2—壬烯醛,其水平超过阈值(0.1μg/L)是啤酒最初出现老化风味的主要原因(3)。

啤酒中抗氧化剂及其应用

1.前言目前,啤酒风味稳定性已提到国内啤酒厂商的工作日程上来,国家也已对啤酒风味特别是乙醛、双乙酰、SO2含量制定标准,许多厂商啤酒上市后出现双乙酰“反弹”超标、SO2含量居高不下等问题。啤酒风味老化是由啤酒中风味物质如高级醇、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、酯。

测定啤酒TBA值以初步建立啤酒风味稳定性监测体系

[概述]随着消费者对啤酒风味要求的不断提高,对该方面的研究不断深入,其中 TBA 法测定啤酒中羰基化合物,已为大多数啤酒分析工作者所接受。本人参加风味稳定性培训班后,对本厂生产的啤酒进行了四个月的跟踪监测,认为 TBA 法测定啤酒羰基化合物建立半成品、成品风味监控体系的雏形,可以把啤酒生产中后期的风味变化具体量化,更好地指导生产和工艺的改进。

防止啤酒氧化的主动措施 减少啤酒生产过程中氧化前驱物质的产生

所谓啤酒老化或氧化是指啤酒包装后在运输和储存过程中，或早或晚不可避免地会产生一些令人不愉快的不新鲜气味。造成啤酒出现氧化的物质在啤酒生产初期就已经形成，称为氧化前驱物质。目前，啤酒生产过程中多通过避免氧的摄入来减少啤酒的氧化，