四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定

以8份四川老卤泡菜样品为研究对象,对其理化指标和风味物质进行测定,发现老卤泡菜的pH值平均为3. 59,总酸含量平均为12. 47 mg/g,总糖含量平均为31. 17 mg/g,NaCl含量平均为4. 46 g/100 g,总氮含量平均为0. 17 g/100 g,渗透压在434～2 238 mOsm/kg。GC-MS分析发现,老卤泡菜的挥发性风味物质主要是烷烃和酯类,包括甲基环戊烷、柠檬烯、乙酸乙酯等;主要的非挥发性风味物质包括乳酸、丙二醇、甘油、琥珀酸、草酸、甘露醇、γ-氨基丁酸和果糖等,其中甘露醇和γ-氨基丁酸是主要的活性物质。从8份老卤泡菜样品分离到36株菌,分别为植物乳杆菌32株、布氏乳杆菌2株和耐乙醇片球菌2株,这3种菌是老卤泡菜的特征菌群,对泡菜发酵具有重要作用。