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题名老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异
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作者
吴婧娇
田欢
黄峰
韩东
景晓亮
贾伟
张春晖
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机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
中国农业科学院农产品加工研究所
中国农业科学院西部农业研究中心
江苏超悦农业发展有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期43-51,共9页
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基金
新疆维吾尔自治区畜牧产业技术体系资助。
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文摘
为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。
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关键词
老汤卤制
定量卤制
酱牛肉
品质
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Keywords
aged brine marinating
quantitative marinating
sauced beef
quality
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分类号
TS251.61
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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