汾酒老熟研究阶段报告(二)

白酒老熟机理迄今有新酒杂味挥发说,主要为含硫化合物及醛类,经过自然贮存一年基本消失;分子间氢键缔合说;氧化还原说及溶出说等,主要指不同贮酒容器析出的金属离子有催熟酒体的作用。在第一报的基础上,以2001年10月产的二级原度汾酒混合样做试样,以2000年11月产原度汾酒做对照样,以上一报试验中前4种陶缸材质进行处理,即宜兴黑500∶四川500∶红500∶无名缸片为1∶1∶1∶1,混合后的陶缸碎片按20%加入试样处理60d,每天搅拌2次,每次敞口排杂10min。试验结果表明,用陶瓷缸碎片处理新产酒有加速白酒老熟的作用。最佳工艺为:新产白酒先降度至52～57度,过滤后贮存于陶缸(坛)3～5个月,然后转入大罐贮存。(庞晓)