基于孝感老米酒生产工艺改进之研究

孝感米酒是湖北孝感传统的地方特产,是在老米酒的基础上通过添加辅料加工而成。文章详尽介绍了在传统的孝感老米酒生产工艺上,进行工艺改进的全过程。

麻城木子店老米酒地标产品产业化发展的问题与对策

为了深入了解麻城木子店老米酒地标产品的基本情况,了解其产业化发展现状。通过调研,发现木子店老米酒产业化存在的问题,并提出相应的对策,为木子店老米酒产业化发展提供参考。

“东山老米酒”的酿造

位于鄂、豫、皖三省交界的大别山麻城市农村，每年春秋两季，农家都要酿制“老米酒”。春季酿制的叫“桃花酒”，秋季酿制的叫“菊花酒”。一般均自酿自饮，代代相传。据麻城县志载，老米酒起源于明朝，数百年来承袭至今，仅以城东木子店、黄泥坳、张家畈等地所产老米酒质...

东山老米酒酿造过程中酵母菌的分离鉴定及其品质分析

目的对传统东山老米酒的发酵特性进行研究,旨在探明东山老米酒的主要酵母菌株、典型风味成分及氨基甲酸乙酯变化。方法首先利用26SrDNA序列分析法对酒曲中的酵母菌进行分离鉴定,借助高效液相色谱法测定酒中的氨基甲酸乙酯,利用气相色谱-质谱联用法分析老米酒中的风味物质,同时还采用氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸种类。结果分离得到的菌株有3株为酿酒酵母,1株为白色隐球菌;老米酒中氨基甲酸乙酯含量处于较低水平,尤其是陈酿酒氨基甲酸乙酯含量显著低于新酿酒(P<0.05);风味物质以醇、酯类为主,如苯乙醇、琥珀酸二乙酯,酯类随酒的陈化而逐渐增多;老米酒中组氨酸和精氨酸含量较高,导致酒中苦味氨基酸含量高于60%,同时氨基酸含量在陈化过程中逐渐下降。结论东山老米酒的发酵以酵母发酵为主,发酵产生的氨基甲酸乙酯的含量处于较低水平,且随着老米酒的陈化而降低。

“东山老米酒”的酿造

“东山老米酒”是利用麻城市东部山区所产糯米、矿泉水，经发酵陈酿制成的低浓度、高营养性的米酒。酒色金黄，略带桔子味，芳香可口。据称，常饮老米酒有舒筋活血作用，可治伤风感冒，关节炎等疾病。

不同原料配比对老米酒品质影响的初探

以不同产地的糯米和不同品种的酒曲各2种为原料,按照不同配比发酵得到8个老米酒样品,对老米酒成品分别进行感官评定,并检测老米酒成品总糖度、总酸和酒精度,以及风味物质的检测。通过理化指标、风味物质与感官等级值相关性分析和感官评分可知,配方8的老米酒样品的品质最好。

湖北麻城地区传统老米酒的香气成分的固相微萃取-气质联用分析及比较

为掌握麻城木子店镇及附近乡镇地方特色老米酒的香气成分及特征,通过顶空固相微萃取和GC-MS联用技术分析了当地11个不同企业样品的挥发性成分。结果表明,麻城老米酒挥发性成分以醇和酯类为主,仅含少量挥发酸、酮、醛和酚类成分,其中醇类共7种,以2-甲基丁醇、3-甲基丁醇和2-苯乙醇为主,检出频率高,含量高。酯类共有18种,以2-甲基丙酸2-甲基丁酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和十六酸乙酯的检出频率较高。有机酸类有5种,以乙酸和丙酸检出频率较高,但含量较低。另外,还检出了1种酮类、1种酚类和2种醛类物质。说明不同厂家的老米酒香气成分差异较大。

麻城老米酒中酚类物质的初探

以糯米为主要原料,进行半固态发酵得到麻城老米酒,采用高效液相色谱(HPLC)法对麻城老米酒中酚类物质进行定性定量分析,色谱条件为Hypersil Gold C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)用作分离柱,0.1%的甲酸水和甲醇用作梯度洗脱的流动相,流速1 mL/min,紫外检测波长280 nm;结果表明,方法的检出限为0.117~0.156 mg/L,回收率均在86.2%~102.3%,相对标准偏差(RSD)为0.48%~2.75%。该方法检测了麻城老米酒中11种酚类物质,其中儿茶素、表儿茶素、芦丁是老米酒中主要的单酚物质,占总含量的比例较大。

麻城老米酒中有机酸物质的初探

以糯米为主要原料,进行半固态发酵得到麻城老米酒,采用高效液相色谱法(HPLC)对麻城老米酒中有机酸的含量进行定性和定量分析。色谱条件:Sino Chrom ODS-BP(250 mm×4.6 mm,5μm)柱作为分离柱,甲醇和0.05 mol/L磷酸二氢钾作为流动相梯度洗脱,流速0.8 mL/min,紫外检测波长210 nm;结果表明,方法的检出限为0.072~0.104 mg/L,回收率均在95.6%~101.5%之间,相对标准偏差在0.08%~0.25%之间。方法检测了麻城老米酒中8种有机酸物质,其中乳酸、乙酸、琥珀酸是老米酒中主要的有机酸物质,占总含量的比例较大。