传统老酵头馒头的品质特性

传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的馒头样品,其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头(P<0.05);两种馒头的弹性无显著差别。对两者的感官评价显示老酵头发酵馒头样品的韧性和弹性高于其他两种工厂化生产的馒头样品,表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产的馒头样品(P<0.05)。对老酵头馒头气味的评价,个人对这种气味的偏好差别较大。

固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质

研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。

不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响

为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明:不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同,不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明,面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素,与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关,且当面团成熟期的pH值在4. 24～4. 89之间时,面团耐发性较好,流变学特性较稳定,制作馒头的感官评分较高。

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。

传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果。收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌抑制曲线,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析了这3个地区老酵头所制备的发酵面团中的细菌多样性。研究结果表明,不同地区传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌具有显著的抑制作用,其中河南商丘地区的传统老酵头抑菌效果最好。在属水平上,山东新泰以魏斯氏菌(Weissella)为主,河南商丘和陕西西安的优势菌株均为乳杆菌(Lactobacillus)。该结果初步揭示传统老酵头中的微生物对发酵面团中的食源性致病菌有明显抑制作用,对于工业化生产的中国传统老酵头馒头的安全控制具有一定的应用意义。