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题名老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究
被引量：4
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作者
毛羽扬
朱在勤
纪有华
张文涛
徐传骏
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏省烹饪研究所
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出处
《中国烹饪研究》
1999年第2期7-10,共4页
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文摘
用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.
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关键词
面食
面团发酵
PH值
对碱工艺
发酵
老酵面团
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Keywords
fermentation of dough addition of alkali pH value
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS972.11
[轻工技术与工程]
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