不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较

该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。

中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响

目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结果不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异(P<0.05),老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性,在发酵前期,酵母菌迅速生长至面团成熟期后,其数量趋于稳定;乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入快速生长期,至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看,5#老酵头制作出的馒头其综合品质最佳,感官评分最高为89分。结论本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产中的合理利用提供了理论依据。

固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质

研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。

馒头生产线连续发酵工艺的研究

通过对老酵馒头生产工艺参数的实验与调试,并将其应用到馒头连续生产线中,使得馒头规模化生产工艺更趋合理,操作简便,口感麦香味浓郁。为推进传统主食工业化生产,稳定质量,降低成本、节省能耗提供参考依据。