永春老醋醋粉喷雾干燥工艺优化

为进一步开发永春老醋新产品,对永春老醋醋粉喷雾干燥工艺进行优化。在单因素试验的基础上,以物料浓度、进料速率、进口温度和刺梨多糖添加量为影响因素,以醋粉得粉率和含水率为评价指标,采用L_(9)(3^(4))正交试验来确定永春老醋醋粉的最佳喷雾干燥工艺条件。结果表明:永春老醋醋粉喷雾干燥工艺影响因素的大小顺序为物料浓度>刺梨多糖添加量>进料速率>进口温度,喷雾干燥的最佳工艺为:物料浓度15%、刺梨多糖添加量5%、进料速率5.2 mL·min^(−1)、进口温度160℃,该条件下醋粉得粉率64.12%±1.52%、含水率12.98%±0.89%、总酸(4.98±0.11)g·hg^(−1)、氨基酸态氮(1.82±0.09)g·hg^(−1)、总黄酮(15.23±0.25)mg·hg^(−1)、γ氨基丁酸(5.32±0.06)mg·g^(−1)、川芎嗪(12.23±0.19)ug·g^(−1)、洛伐他丁(8.47±0.17)ug·g^(−1)。研究结果可为优质永春老醋醋粉的制备提供科学依据。

不同酿造阶段永春老醋中基本成分测定及分析

通过对不同酿造阶段的原菌种发酵醋和新菌种发酵醋的基本理化成分、功能性成分进行研究分析来掌握老醋酿造过程中的物质演变规律。结果表明,在不同老醋发酵过程中有机酸组成和氨基酸种类有所差别。不同酿造阶段的原菌种发酵醋氨基酸总含量随着陈酿时间的增加呈现先增加后平稳的趋势。功能老醋氨基酸总含量高于普通老醋,功能老醋氨基酸总含量最高达1.23 g/100 g,普通老醋氨基酸总含量最高达0.98 g/100 g。在普通老醋中并未检出洛伐他汀及其酸式物,在功能老醋中检测出1.6μg/mL的酯式洛伐他汀和1.6μg/mL的酸式洛伐他汀。普通老醋中川穹嗪含量随着陈酿年份的增加而逐渐增加,功能老醋中川穹嗪含量(1.382μg/mL)低于普通老醋。功能老醋和普通老醋中γ-氨基丁酸含量差别不大。

HPLC测定独流老醋陈酿过程中有机酸变化

改进开发了一种适合复杂基质中有机酸检测的高效液相色谱方法,选用Aminex HPX-87H有机酸醇离子柱,确定了最佳色谱分离条件为:0.005mol/LH2SO4为流动相,流速0.6mL/min,柱温30℃,紫外检测器,检测波长为215nm,进样量20μL。各有机酸的相对标准偏差为0.04%～3.42%,回收率81.8%～90.3%。采用此方法测定独流老醋陈酿过程中的有机酸变化,发现独流老醋中苹果酸和乳酸含量较高,并随陈酿时间增加,其含量呈递增的趋势;而草酸、酒石酸含量较低,陈酿中变化不明显;醋酸则随陈酿时间增加,呈现逐渐递减的趋势。

永春老醋竞争力的SWOT分析及其提升对策

作为四大名醋之一的永春老醋,如今的市场竞争力和品牌知名度远比不过其他品牌的老醋。基于永春老醋市场竞争力弱,市场占有率低的状况,本文借助SWOT分析法分析了永春老醋的市场竞争力,并提出相应的提升对策。希望通过理论研究能为永春老醋的发展提出有意义的建议,能促进永春醋业的发展,增进醋农的收入,从而提高永春县的经济发展。

永春老醋耐酸微生物分离纯化及葡萄醋发酵应用

该研究对永春老醋发酵过程样品中主要微生物进行了分离纯化,从中筛选出3株具有较高耐酸性菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6,经16S r DNA序列分析发现分别属于巴氏醋杆菌(Acetobacter pastemianu)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。利用乳酸菌和醋酸菌混合微生物菌株进行葡萄醋的静置液态发酵,利用Box-Behnken试验对其添加比例进行了优化,并对其有机酸组成进行了分析。结果表明,菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6接种量分别为3.0%、5.0%和5.0%的条件下混合进行葡萄醋静置发酵获得的葡萄醋总酸(以醋酸计)约为6.5 g/100 m L。

永春老醋不同生产阶段细菌和真菌多样性动态变化特征分析

以16S rRNA和18S rRNA基因为分子标记,应用高通量测序技术分析了福建永春老醋发酵中(Y1)、1个月成品(Y2)、1年陈酿(Y3)和10年陈酿(Y4)共4个不同生产阶段中的细菌与真菌群落多样性。结果表明,对于细菌组成,Y1、Y2和Y3三个阶段优势菌纲皆为α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)和芽孢杆菌纲(Bacilli),属水平以醋酸杆菌属(Acetobacter>60%)和乳杆菌属(Lactobacillus>20%)为优势菌,而在Y4中未检测到16S rRNA基因;对于真菌组成,4个阶段均有真菌类群存在,皆以酵母纲(Saccharomycetes)和散囊菌纲(Eurotiomycetes)为优势真菌纲,属水平以酵母目未分类属(unclassified_o_Saccharomycetale>95%)为Y1、Y2和Y3中的优势菌,而Y4中,发菌科未分类属(unclassified_f_Trichocomaceae,50.36%)、酵母目分类不明属(norank_o_Saccharomyces,28.07%)和毕赤酵母属(Pichia,17.68%)为优势菌;Y2和Y3的细菌群落组成相近,而与Y1的差异较大,相反,前3个阶段的真菌群落组成相近但明显不同于10年陈酿老醋Y4。研究结果可为揭示永春老醋不同生产和贮存阶段起主要作用的微生物群落组成提供科学依据。

永春老醋:古法技艺的匠心传承

福建永春老醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保灵醋并称中国四大名醋。永春老醋又叫做乌醋,以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成,味道酸而不涩,酸中带甜,时至今日还保留着传统酿造技艺的有限品种之一。

传统永春老醋投料工艺的改造

将传统老醋生产的投料工艺中 ,蒸煮原料的饭甑加以改造后 ,能提高生产效率 ,保持传统风味 ,提高产品质量、节省人力、减低劳动强度、缩小操作空间 。

基于SWOT分析福建永春老醋产业的发展策略研究

永春老醋是中国四大名醋之一,醋对人体健康起到重要作用。文章阐述了永春老醋产业的发展概况,运用了SWOT分析法,梳理了永春老醋产业发展所面临的优势、劣势、机遇和威胁,分析了相关结论,进而提出针对性的发展策略,主要包括加强培育龙头企业,制定行业标准;促进产学研融合发展,优化产业结构;培育老醋产业人才,做强主导品牌等方面;以期为福建老醋产业的高质量发展提供决策参考。

老醋花生味汁的新配方

最近，笔者在传统的老醋花生味汁调配的基础上，又开始尝试改良，具体说就是分别添加了大红浙醋、蚝油、番茄沙司、甜面酱等以后，又调制出了一系列的新味汁，这里我们姑且称它们为“二代味汁”或“延伸味汁”。

老醋菠菜脯

原料：菠菜10根、鸡蛋4个、红椒半个、花生50克 配料：淀粉1茶匙（5克）、姜末1汤匙（15克）、老醋4汤匙（60ml）糖2茶匙（10克）、盐1／2茶匙（3ml）、香油1／2茶匙（3ml）

永春老醋的历史演变

早在北宋初年,永舂民间即开始酿造老醋,其独特的酿造技术一直传承至今:选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料,实行液态深层发酵,加以独特生产配方陈酿多年而成;其过程经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序,历时800～1,000天左右。无需外加食盐和防腐剂,含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物。

老醋花生“天仙配”

每次在饭桌上有人点了老醋花生这道凉菜时，总会有人高兴地说，好好，这菜好，这菜能降血脂。北京工贸技师学院营养专业高级讲师刘国云证实，的确如此，醋泡花生米如果每日坚持食用，对健康大有裨益。

老醋花生米

花生米、老醋、盐。

永春老醋缘何裹足不前?

永春老醋,以其性温热、酸而不涩、酸中带甜、醇香爽口、回味生津、久藏不坏著称,因而与镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。然而,如今的永春老醋无论是在生产规模和产品知名度方面,与其他的名醋相差甚远, “养在深闺无人识”可以说是永春老醋目前真实的写照。作为拥有悠久历史和传统特色工艺的永舂老醋,缘何今日会裹足不前?记者近日对其进行了深入的调查。永春老醋“四面受敌”一个企业品牌要想发展,首先必须在本土立足,只有建立了自己的根据地。

胜在独特——天立独流老醋股份公司发展纪实

在全国调味品市场激烈竞争的大潮中,天津市供销社天立独流老醋股份公司始终以其独特的企业理念勇立潮头,加速发展.截止2000年底,该企业已累计实现利税近4000万元,按建厂时的投资额计算,等于赚回了30个厂,已成为中国商办工业企业的佼佼者.

福泉春:做永春老醋酿造 行业的领头羊

福泉春食品有限公司创建于2001年,地处永春县工业区,占地面积1万多平方米,总投资2000多万元,拥有规范化、科学化的厂区、厂房及一系列先进生产设备、检测器具,公司产品目前畅销全国各地,深受消费者好评,公司秉承“诚信经营,质量第一,提升品牌,客户满意”的经营理念,于2003年8月取得“福泉春”商标注册证,2003年取得食品生产许可证（QS）,2004年通过ISO9001：2000国际质量管理体系认证,2009年通过ISO14001国际环境管理体系认证。

天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及动态变化研究

本论文采用PCR-DGGE方法对天津独流老醋醋酸发酵过程细菌群落组成以及其多样性变化进行了研究,重点比较了独流老醋醋酸发酵阶段上下层醋醅中细菌群落组成之间的差异。独流老醋上下层醋醅中均检测到13种细菌,虽然独流老醋在醋酸发酵阶段只对上层的醋醅进行翻醅操作,由于上、下层醋醅仍处于同一发酵体系,细菌的组成一致,但两个区域细菌群落的多样性存在差异。聚类分析将细菌群落组成分为第一阶段和第二阶段两类,Shannon指数表明独流老醋醋酸发酵第一阶段醋醅中细菌多样性高于第二阶段醋酸发酵,而上层醋醅中细菌多样性略高于下层醋醅。巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是醋酸发酵阶段将乙醇氧化为醋酸的主要微生物,随着发酵的进行丰度逐渐增加,在醋酸发酵后期丰度达到最高。而部分乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus acetotolerans、等随着发酵的进行丰度逐渐增加,可能与其较强的耐酸性有关。