添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响

为了研究微生物生长代谢对老面馒头质地和品质的影响,采用高通量测序技术比较老面发酵小麦(SW)/小麦-小米(SM)面团中的微生物组成及其代谢功能差异,并对小麦/小麦-小米馒头的物理特性及其与微生物的相关性进行分析。结果表明,2组样品的微生物多样性和丰富度虽存在一定差异,但差异不大。SM中细菌和真菌群落的多样性较低。真菌较细菌的丰富度高,而多样性较低。2组微生物菌群组成相似,细菌的优势菌属为乳酸杆菌属和片球菌属,优势菌种为面包乳杆菌和发酵乳杆菌,在SW和SM中均差异显著(P<0.05)。真菌的绝对优势菌属为酵母属,由酿酒酵母组成。KEGG分析显示,次生代谢产物生物合成和氨基酸代谢是SM中代谢旺盛的通路,而碳水化合物、脂质、维生素和核苷酸代谢在SW中显著上调(P<0.05)。老面发酵对不同种类馒头的品质和质地特性产生了影响,相比于小麦馒头,小麦-小米馒头硬度、比容、咀嚼性较高,而弹性、内聚性较低。乳酸菌可以改善馒头的质地特性,这取决于菌属种类,低丰度菌属与弹性呈显著正相关关系(P<0.05)。研究结果为探明微生物组成与老面馒头物理特性的形成机制提供了理论依据,并为筛选、改善品质的潜在微生物提供了参考。

老面传代发酵过程中细菌菌群结构及其功能预测

该研究以老面为研究对象,采用高通量测序技术解析了老面传代1代(SD1)、2代(SD2)和4代(SD3)发酵过程中的细菌菌群多样性,对高通量测序结果进行α多样性及β多样性分析,并对其细菌菌群进行京都基因与基因组百科全书(KEGG)富集分析。结果表明,老面样品共获得538981条优化序列,得到495个操作分类单元(OTU);从SD1到SD3代的优势菌门依次为厚壁菌门(Firmicutes)、蓝藻菌门(Cyanobacteria)和变形菌门(Proteobacteria);优势菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus);优势菌种均为旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)、干酪乳杆菌(L.sakei)、短乳杆菌(L.brevis)和加氏乳杆菌(L.gasseri);优势菌门、属和种的平均相对含量变化不显著(P>0.05)。β多样性分析表明,老面传代发酵过程中细菌群落结构较为相似,丰度变化不显著(P>0.05)。从SD1到SD3老面样品中细菌菌群主要功能为碳水化合物代谢,其次为维生素及辅酶因子代谢、分子排序、结构折叠与降解、氨基酸代谢,磷酸戊糖途径是最主要的三级代谢功能。

小米老面馒头发酵工艺优化

以小米粉、小麦粉为原料,采用老面作为发酵剂进行发酵,制作小米老面馒头。在单因素试验基础上,以综合品质指数为指标,采用响应面法优化小米老面馒头的发酵工艺。结果表明:最佳发酵工艺为以小米粉和小麦粉混合粉质量为基准,老面添加量46%、发酵温度32℃、发酵时间79 min,在此条件下制得的小米老面馒头综合品质指数可达81.78。相关性分析表明,馒头的综合品质指数与黏附性呈显著正相关关系。馒头的挥发性物质检测结果表明,小米老面馒头的风味物质较小米酵母馒头更丰富。

老面馒头风味微胶囊的制备

为探究风味物质微胶囊的制备工艺及在实际生产中的应用效果,采用分子包埋法以老面馒头混合风味为芯材,改性淀粉为壁材制备老面馒头风味微胶囊,并通过单因素和响应面法优化微胶囊制备工艺。结果表明:老面馒头风味微胶囊的最佳制备工艺为:超声时间13.33 min,超声功率447 W,水浴温度45℃,水浴时间60 min,芯壁质量比6.26:1,淀粉乳浓度7.88%。在该制备工艺下,微胶囊的包埋率为70.93%。

老面馒头风味微胶囊释放特性研究

为探究老面馒头风味微胶囊在实际生产中的应用效果,以老面馒头混合风味为芯材,改性淀粉为壁材,采用分子包埋法制备老面馒头风味微胶囊,研究在不同环境条件下(温度为4℃、25℃、47℃和相对湿度为35%、54%、75%和85%时),通过使用Avrami方程拟合得到微胶囊的释放速率常数k和释放机制常数n:47℃>25℃>4℃,85%>75%>54%>35%,微胶囊释放动力学表明该释放动力学方程为扩散限制动力学。结果表明:释放速率常数与温度和湿度的变化成正比,微胶囊更适于在低温低湿的环境下储存和缓慢释放。该研究结果为微胶囊技术在风味保存及释放的应用研究提供了实验依据。

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。

响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究

酵子是传统混菌馒头发酵剂,利用酵子制作老面馒头,可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性,促进传统发酵主食工业化。利用响应面分析法对酵子制作老面馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、酵子添加量、发酵温度为自变量,馒头感官评分为响应值,进行响应面优化试验。确定最佳工艺参数为:发酵时间21 h、酵子添加量4%、发酵温度27℃,在此条件下馒头感官评分是79,与理论预测值78.40相差较小,说明响应面优化后的工艺具有一定的实践指导意义。对照试验中,老面馒头的感官评分高于新鲜酵子馒头,但稍低于酵母馒头。

基于高通量测序分析老面细菌多样性

老面中微生物组成多样,带来多种微生物的发酵产物及风味,分析老面中细菌群落多样性对于开发优良面食发酵剂提供有用信息。本研究采用基于16S r DNA的焦磷酸测序方法分析了采集自云南省香格里拉县的三个老面样品中细菌群落结构。结果表明,三个样品细菌多样性都比较高,17年和2年老面中,优势菌是Lactobacillus sanfranciscensis,2年老面中含有少数序列与L.rossiae和L.plantarum具有较高的相似性,而5年老面中优势菌是Staphylococcus equorum,其次是L.sanfranciscensis。结论:老面中细菌多样性较高,以乳酸菌为主,其中的乳酸杆菌为老面发酵面食带来丰富的营养和风味物质,但是较高丰度葡萄球菌属的检出,暗示了一定的食品安全隐患。

响应面法优化老面冷冻面团馒头生产工艺研究

利用响应面分析法对老面冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取老面添加量、加水量和发酵时间进行了3因素3水平的Box–Behnken中心组合研究,分别以馒头比容、硬度和感官总分为响应值,通过响应面分析法确定了老面冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对老面冷冻面团馒头品质的影响顺序为老面添加量>加水量>发酵时间,所得最佳工艺参数为老面添加量51.79 g、加水量40.10 m L和发酵时间62.42 min。

传统馒头老面中醋酸菌的鉴定及产酸条件优化

自晋南地区传统馒头发酵剂(老面)中筛选出一株产酸量较高的醋酸菌(Q2534),对其进行了菌种鉴定及产酸量优化研究。通过16S r DNA测序分析初步鉴定为热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis)。在单因素实验的基础上通过响应面分析法继续对发酵产酸条件进行优化,确定该菌株的最优发酵条件为:温度32℃,转速140 r·min^(-1),p H6.0,乙醇体积分数3.4%(v/v),在此条件下产总酸量可达26.74 g/L。其结果对传统主食馒头发酵剂中醋酸菌资源的发掘及应用具有一定的意义。

基于高通量测序分析老面中菌群多样性及其对馒头品质的影响

以河北(HB)、山西(SX)、山东(SD)和云南(YN)的老面为研究对象,采用高通量测序技术分析4个不同地区老面的菌群组成,并探究菌群对馒头品质的影响。结果表明,4种老面样品中细菌多样性优于真菌多样性,真菌菌门中相对丰度较大的是担子菌门(Basidiomycota),细菌菌门中相对丰度较大的是厚壁菌门(Firmicutes)。在属水平上,HB、SX和SD样品中以片球菌属(Pediococcus)为主;而YN样品中以乳杆菌属(Lactobacillus)为主;老面中丰富的菌群可改善馒头的质构特性,使馒头内部结构更细腻柔软。

基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异

以老面酵头为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析,并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路。结果表明,传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异,共鉴定出54种差异代谢物,主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类。共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物,其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱。该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物,为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据。

不同干燥方式对老面头品质的影响

采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理,通过测定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价,来判断不同干燥方法对老面品质的影响。综合考虑,采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适,干燥效率较高,干燥条件容易控制,且成本较小,蒸制的馒头各种感官指标相对较好。

老面与酵母混合后发酵指标的变化

研究了老面与酵母经不同比例混合后相关发酵指标的变化,通过测定老面与酵母在不同比例下糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量的变化情况,发现当发酵剂的混合比例在1∶6时表现最好。

乳酸菌对老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸含量的影响

[目的]研究乳酸菌在老面发酵过程中对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响。[方法]在5种乳酸菌与酵母菌在协同发酵老面过程中,采用高效液相色谱法测定老面中可溶性糖和游离氨基酸含量。[结果]乳酸菌在发酵初期会使得老面中的可溶性糖含量减少加快,但是发酵后期会使得其含量的增加,同时乳酸菌会增加发酵期间老面中游离氨基酸的含量;其中明登乳杆菌Z4对于可溶性糖的代谢促进最为明显,而旧金山乳杆菌S8可以促进麦芽糖的减少从而增加葡萄糖的含量,旧金山乳杆菌和短乳杆菌则对于游离氨基酸含量增加的促进较为明显。[结论]不同的乳酸菌对于老面中可溶性糖和游离氨基酸的代谢不同,最终会对馒头的品质产生影响。

米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。

基于高通量测序分析冻干老面与新鲜老面细菌群落结构

分析冻干老面和新鲜老面细菌群落分布特征,以冻干老面(DGLM)与新鲜老面(WDGLM)发酵面团为原料,利用高通量测序技术对面团细菌群落结构进行比较分析。结果显示,DGLM和WDGLM共产生76±5个OTUs,其中DGLM样品中的OTUs多于WDGLM样品中,分别为43±2个和33±3个;DGLM的Chao1指数48.25±2.67显著高于WDGLM;DGLM Shannon指数1.42±0.24显著高于WDGLM;在科水平上DGLM和WDGLM中明串珠菌科Leuconostocaceae是优势种群,分别占到各时期菌落种群的61.42%和43.99%;其次为乳杆菌科Lactobacillaceae,分别占各时期菌落种群的19.66%和50.98%。研究表明,冻干操作并未使老面群落的结构发生变化,但其影响了各菌属的丰度。

碱添加量对老面馒头食味品质的影响

本文通过研究老面馒头制作过程中添加不同质量的碱来探索其对老面馒头食味品质的影响。结果表明,碱添加量对老面馒头感官评价指标比容、外观、色泽、弹性、咀嚼性、气味和总评分均具有极显著影响,对柔软性评分有显著影响,对其内部结构评分影响不显著;综合分析老面馒头感官评价各指标,当碱的添加量为老面质量的1%时馒头食味品质最好,评分最高,该研究可以为老面馒头的生产提供理论依据。

“老面”外敷治疗乳汁淤积的临床研究

目的:探讨老面外敷治疗产后乳汁淤积的作用,解除产妇因乳汁阻塞导致的乳汁淤积、乳房肿胀、瘀块、疼痛等痛苦,促进母乳喂养的开展。方法:本研究用老面外敷对120例初产妇乳汁淤积进行了治疗观察,进一步探讨它的治疗作用,设立了对照组作治疗比较。治疗组用老面外敷,对照组用热毛巾外敷。结果:治疗组有效率95%,对照组有效率占53.3%,P<0.01,两组差异显著。结论:老面外敷治疗乳汁淤积疗效显著、方法简便、经济、安全,无毒副作用,产妇乐于接受,有一定的临床推广价值。

基于全自动顶空固相微萃取箭型-气相色谱-质谱法分析老面小米馒头发酵过程中挥发性成分

为更好地萃取老面小米馒头的风味物质,文章对固相微萃取(Solid-phase microextraction,SPME)箭型(Arrow)不同萃取图层进行筛选,并优化了萃取条件,并结合气相色谱串联质谱法(Gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS)比较Arrow法和传统SPME法的萃取效果差异。结果表明,最佳萃取条件为:Carbon WR/PDMS萃取图层、加水量0 mL、萃取温度60℃、萃取时间30 min;Arrow法相比较传统SPME法所得到挥发性风味物质种类更多且浓度更高。利用Arrow法测定不同发酵时间(2、4、6、8、10 h)老面小米馒头的风味物质,分析发现发酵4 h馒头的挥发性成分最丰富,共鉴定出39种化合物;其中,一些主要风味化合物如苯甲醛、辛酸乙酯、异戊醇、壬醛等对构成其特征风味具有重要作用。