内源与(或)外源海藻糖对面包酵母耐冷冻性的影响研究

通过测定胞内海藻糖降解、冷冻前后细胞存活率以及发酵力的变化,研究内源与(或)外源海藻糖对面包酵母耐冷冻性的影响。结果表明,含有较高内源海藻糖的BY14α+Tps1菌株具有更高的冷冻后细胞生存率与发酵力。外源添加5%海藻糖仅能改善较低胞内基本海藻糖含量(<10%)菌株的耐冷冻性,并且预发酵过程中海藻糖的稳定性较差(尤其前15 min)。因此,使用内源法提高胞内海藻糖含量对提升面包酵母的耐冷冻性更具可行性。

游离高表达Mal62基因对面包酵母耐冷冻性的影响

通过测定胞内海藻糖积累量、冷冻前后相对发酵力以及存活率的变化,对比游离高表达麦芽糖酶基因(Mal62)的突变株BYCPM与亲本BY14的海藻糖合成能力,研究Mal62基因游离高表达与酵母耐冷冻性之间的关系。结果表明,Mal62基因游离高表达与酵母耐冷冻性有一定的相关性,突变株耐冷冻性改善,其在烘焙产业中具有潜在商业价值。