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题名冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究
被引量:7
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作者
路雪纯
张根生
张凯
吕云雄
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第11期149-154,共6页
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文摘
从-18℃的冷冻老面中分离出6株酵母菌,考察其产气性能、耐酒精能力、耐酸能力、发酵力和耐冻藏能力等指标,筛选出一株最佳菌株,并对其进行分子生物学鉴定和生长曲线测定。结果表明:菌株AY005为最佳菌株,产气效果较好,发酵力最好,面团膨胀体积最大达到250 mL;菌株AY005在-18℃环境下储存60 d,酵母菌仍然具有比较好的发酵活力,存活率为62.5%,表现出较好的耐冻藏能力;菌株AY005被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);4~16 h为菌株AY005的对数生长期。该实验对耐冻藏酵母菌AY005在冷冻面制品的应用提供了一定的理论基础,其抗冻机理还有待进一步研究。
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关键词
酵母菌
筛选
发酵力
耐冻藏能力
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Keywords
yeast
screening
fermentability
freeze tolerance
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分类号
Q939.97
[生物学—微生物学]
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题名耐冻藏酵母冷冻生包子生产工艺
被引量:4
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作者
路雪纯
辛嘉英
张根生
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机构
哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室
中国科学院兰州化学物理研究所
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出处
《食品工业》
CAS
2021年第1期41-46,共6页
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文摘
将筛选出的一株耐冻藏酵母菌应用到冷冻生包子生产中,探讨酵母添加量对面团品质的影响及品质改良剂和醒发条件对包子生产工艺的影响。以质构、感官评分、比容、高径比为主要指标,通过单因素正交试验和响应面试验进行考察,确定冷冻生包子的最佳生产工艺。结果表明,酵母添加量1.2%时,硬度、弹性、体积最佳,面团的品质最好;品质改良剂的最佳配比为硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、卡拉胶添加量0.7%、瓜尔豆胶添加量0.6%;醒发的最优工艺条件为温度43℃,湿度70%,时间40 min。
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关键词
包子
耐冻藏
改良剂
生产工艺
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Keywords
steamed bun
freeze resistant storage
improver
production process
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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