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复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响
被引量:
2
1
作者
谢少梅
郭桦
周雪松
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第6期123-126,共4页
研究了可用于长保质期面包夹心耐烘焙果味酱的胶体,通过正交试验探讨了复配胶体对耐烘焙果味酱感官、质构、保水性及含耐烘焙果味酱面包品质的影响。结果表明,以低甲氧基果胶0.5%、褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%或褐藻酸钠0.3%、羧...
研究了可用于长保质期面包夹心耐烘焙果味酱的胶体,通过正交试验探讨了复配胶体对耐烘焙果味酱感官、质构、保水性及含耐烘焙果味酱面包品质的影响。结果表明,以低甲氧基果胶0.5%、褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%或褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%,可生产出酱体均匀细腻、流散性适宜、耐烘烤,与长保质期面包配合可保存3个月的耐烘焙果味酱。
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关键词
复配胶体
耐烘焙果味酱
面包
正交试验
感官
质构
保水性
原文传递
题名
复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响
被引量:
2
1
作者
谢少梅
郭桦
周雪松
机构
广州合诚实业有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第6期123-126,共4页
基金
组建广东省工程技术研究开发中心项目(2009B080400050)
文摘
研究了可用于长保质期面包夹心耐烘焙果味酱的胶体,通过正交试验探讨了复配胶体对耐烘焙果味酱感官、质构、保水性及含耐烘焙果味酱面包品质的影响。结果表明,以低甲氧基果胶0.5%、褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%或褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%,可生产出酱体均匀细腻、流散性适宜、耐烘烤,与长保质期面包配合可保存3个月的耐烘焙果味酱。
关键词
复配胶体
耐烘焙果味酱
面包
正交试验
感官
质构
保水性
Keywords
compound colloids
baking jam
bread
orthogonal experiment
sense and taste
texture
waterholding capacity
分类号
TS255.43 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响
谢少梅
郭桦
周雪松
《食品科技》
CAS
北大核心
2012
2
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