酱油耐盐产膜酵母生长繁殖的抑制作用研究

为了抑制酱油中耐盐产膜酵母的生长繁殖,先通过单因素试验研究纳他霉素、大蒜汁和无水乙醇对酱油耐盐产膜酵母生长繁殖的影响,然后通过L16(44)正交试验确定纳他霉素、大蒜汁、无水乙醇和异抗坏血酸钠的最适添加量。结果表明,纳他霉素、大蒜汁和无水乙醇均能在一定程度上抑制酱油耐盐产膜酵母的生长繁殖,其最适添加量为纳他霉素0.4%,大蒜汁为0.15%,无水乙醇为2%,异抗坏血酸钠0.2%,在此最适添加量条件下,能将敞口放置的酱油保质期由7 d延长至35 d。