浓香型白酒生产中耐酒精酵母菌的选育研究

以宋河酒厂窖泥、酒糟、酒厂废水为样品,从中分离出100株菌株,经初筛、复筛和酒精发酵试验,最终获得1株耐酒精度为18%vol酵母菌,编号为A16。通过单因素实验确定最佳发酵条件为:发酵温度30℃、p H值4.5、碳源为葡萄糖、氮源为复合氮源(酵母膏和蛋白胨的比例为2∶1)、无机盐为Mg SO4·7H2O、接种量为10%、转速100 r/min、装液量为150 m L/250 m L;通过正交试验确定培养基最佳配比为:葡萄糖25%,酵母膏2%,蛋白胨1%,Mg SO4·7H2O 1%,(NH4)2SO41%,KH2PO41%,菌株A16的酒精得率70%。

耐高温酒精酵母菌株的筛选及发酵能力比较

采用酵母菌富集培养方法和选择性培养基从中国传统大曲酒等基质中共分离得到58株具有一定的酒精发酵能力的酵母菌株。经过初筛和复筛，从中筛选获得1株能在33℃～42℃生长良好，并具有良好酒精发酵性能的酵母菌株XG-1，经分类鉴定为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。40℃液体摇瓶培养条件下，XG-1菌株活菌数占总菌数的比率较安琪耐高温酿酒高活性干酵母（TRADY）高15％。将其与TRADY菌株进行木薯酒精发酵比较，33R2条件下两者的酒精发酵能力相当，但在42℃时进行酒精发酵，XG-1菌株的酒精度比TRADY菌株高20％。