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肃南牦牛不同部位肉品质评价研究
被引量:
4
1
作者
洪晶
张娅俐
+5 位作者
张棚
龙鸣
田晓静
曹竑
潘和平
郭德
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第18期7153-7159,共7页
目的综合评价肃南牦牛不同部位肉品质。方法选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩4个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分, Ca、Fe等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量的测定,综合评价牦牛肉的品质特性。结果从营养价值的角度...
目的综合评价肃南牦牛不同部位肉品质。方法选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩4个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分, Ca、Fe等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量的测定,综合评价牦牛肉的品质特性。结果从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P>0.05);米龙部位的粗脂肪含量显著高于其他3个部位(P<0.05);牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K的含量显著高于其他3个部位,上脑部位Na、Ca、Mg的含量显著高于其他3个部位(P<0.05)。4个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为40.50%、40.40%、40.03%和40.73%,均在40%以上,此4个部位牦牛肉属于优质蛋白质。结合主成分分析和典则判别分析,很好地实现了4个不同部位肉品质的区分。结论肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好。综合评价来讲,米龙部位的肉品质较其他部位好。
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关键词
肃南牦牛肉
不同部位
营养成分
矿物质元素
氨基酸成分
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职称材料
题名
肃南牦牛不同部位肉品质评价研究
被引量:
4
1
作者
洪晶
张娅俐
张棚
龙鸣
田晓静
曹竑
潘和平
郭德
机构
西北民族大学生命科学与工程学院
西北民族大学生物医学研究中心中国-马来西亚国家联合实验室
甘肃华膳食品工程有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第18期7153-7159,共7页
基金
西北民族大学中央高校基本科研业务费资金资助项目(31920210006、31920190022)
西北民大华膳牦牛肉品研发中心项目(XBMU-2020-BC-29)。
文摘
目的综合评价肃南牦牛不同部位肉品质。方法选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩4个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分, Ca、Fe等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量的测定,综合评价牦牛肉的品质特性。结果从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P>0.05);米龙部位的粗脂肪含量显著高于其他3个部位(P<0.05);牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K的含量显著高于其他3个部位,上脑部位Na、Ca、Mg的含量显著高于其他3个部位(P<0.05)。4个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为40.50%、40.40%、40.03%和40.73%,均在40%以上,此4个部位牦牛肉属于优质蛋白质。结合主成分分析和典则判别分析,很好地实现了4个不同部位肉品质的区分。结论肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好。综合评价来讲,米龙部位的肉品质较其他部位好。
关键词
肃南牦牛肉
不同部位
营养成分
矿物质元素
氨基酸成分
Keywords
Sunan yak meat
different parts
nutritional composition
mineral element
amino acid composition
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
操作
1
肃南牦牛不同部位肉品质评价研究
洪晶
张娅俐
张棚
龙鸣
田晓静
曹竑
潘和平
郭德
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021
4
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