休闲麻辣牛肉丁的配方优化研究

在单因素试验的基础上结合正交试验,对牛肉丁加工的工艺要点进行研究。以腌制时间、嫩化方式和油炸时间为单因素,研究其对麻辣牛肉丁感官品质的影响,包括色泽、组织状态、风味、滋味、香味、出品率等指标。通过试验得出产品的最佳配方和工艺条件:腌制24h,采用醋渍嫩化法,油炸条件为130℃2min左右(主要依据牛肉丁的块形大小)。在此条件下制作的牛肉丁口感独特、麻辣鲜香、营养丰富。

麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,并通过改进工艺,对麻辣兔肉丁进行了综合保鲜研究。结果表明,添加复合防腐剂(0.05% Nisin、0.05%溶菌酶、2%乳酸钠)组成的天然复合保鲜液,采用瞬间翻炸、水浴热处理(85～90℃、水浴杀菌30min、2次,中间急速冷却)的综合保鲜技术可使麻辣兔肉丁在常温下(15～20℃)贮藏240d。

美味鲟鱼肉丁的加工工艺研究

以新鲜鲟鱼为原料加工美味鲟鱼肉丁,先以产品感官品质为指标,比较得出改良工艺加工的产品品质明显优于传统工艺制得的产品。利用改良的加工工艺制得鲟鱼鱼肉丁外观呈金黄色,形体整齐,咸甜适中,质地均匀,有嚼劲,鱼香味显著。其理化指标和微生物指标均符合相关产品质量标准。

麻辣鸡肉丁的加工工艺研究

以新鲜的安徽地方优质鸡为原料,探讨了麻辣鸡肉丁的加工工艺。结果表明:通过改进腌制工艺,能显著缩短腌制时间;合理的食盐使用量和使用方式,增加瞬间油炸工艺和合理配方做成的拌料,能生产出色、香、味、形、品质、营养和麻辣味俱佳的鸡肉丁产品。

冷冻干燥法生产牛肉丁的研究

确定了牛肉丁冻工艺条件，探讨了热烫，预冻速率，捕水器温度对制品品质与干燥时间的影响，建立了牛肉丁冻干的传热传质模型，由模型计算出理论干燥时间，并与实验值进行了比较。

冷冻干燥法生产鸡肉丁的工艺研究

确定了鸡肉丁的冷冻干燥工艺条件，探讨了热烫、预冻速率、捕水器温度对制品品质与干燥时间的影响。建立了鸡肉丁冷冻干燥的传热传质模型，由模型计算出理论干燥时间，并与实验值进行了比较。

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。

中式香肠中肥肉丁替代物的研究

为减少中式香肠中的脂肪含量,研究制备魔芋猪皮浆混合凝胶块以替代其中的肥肉丁。分别测定魔芋精粉、食用碱、猪皮浆、淀粉等不同配比下凝胶质构的变化,在此基础上,采用正交试验优化凝胶条件。结果表明:当魔芋精粉为7g/100mL,食用碱0.5g/100mL,猪皮浆10g/100mL,淀粉6g/100mL时制得的混合凝胶质构较好,且替代50%的肥肉丁生产中式香肠,有较好效果。

“黄焖肉丁馅”——淮安生菜馅中的百搭馅心

本文着重阐述淮安面点在众多鲜咸味生菜馅心制作的基础上，加入一定分量“黄焖肉丁馅”来提高和增加整体馅心的质量，通过选料、制作、应用，突出“黄焖肉丁馅”作为生菜馅的辅助作用。

浅谈肉丁机的设计

肉丁机是香肠生产线中切制肥肉丁的设备。许多香肠中配有肥肉丁,如雪花肠、腊肠等。采用手工切制肥肉丁,由于规格不一,直接影响到香肠的色、香、味、形,降低香肠的质量,而且效率很低。目前。

HACCP在五香肉丁罐头生产中的应用

HACCP是预防性的食品质量管理体系。本文介绍了HACCP的相关知识,及其在五香肉丁罐头生产过程中的应用。

辐照技术对宠物食品冻干鸡肉丁品质的影响

试验旨在研究^60Coγ射线与电子束辐照对冻干鸡肉丁品质的影响。试验分别进行不辐照、^60Coγ-2 kGy、^60Coγ-4 kGy、电子束-2 kGy、电子束-4 kGy处理,恒温37℃进行贮存加速试验,测定细菌总数、过氧化值、酸价、碘值、感官、蛋白质和水分。结果表明:冻干鸡肉丁经辐照后细菌总数≤20 CFU/g;^60Coγ射线辐照的冻干鸡肉丁有异味,且过氧化值高于电子束和未辐照样品,过氧化值与辐照剂量呈正比关系;电子束和^60Coγ射线辐照均可以有效杀死大部分微生物。电子束可以有效减缓脂肪氧化且覆盖范围较好,所以在杀菌和保持冻干鸡肉丁风味品质方面优于^60Coγ射线。

甄建军:酱爆肉丁这道菜,是我和古人握了一次手

如果你问,老北京的滋味到底是什么样?我推荐你去问一个厨师。那就是京华楼的主厨甄建军。在甄师傅手下,油爆爽脆、芜爆垫头、酱爆肉丁,这些经典老菜一一焕发生机,它们不是停留在书面上的曾经的辉煌,而是当代人可以感知的好吃,不分地域和口味。作为宫廷菜传人,甄建军师傅随恩师王希富老师在二十年的时间里将北京百年前的味道一一复刻出来。让“庄馆菜”、“宫廷菜”、“京鲁菜”、“堂的精华”这些略显陌生的词,变成在京华楼可以体验到的,细腻的,打动人心的北京滋味。

上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响

上浆是中式肉类菜肴制作的重要工艺。研究了上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响规律。通过测定预油炸鸡肉丁的出品率、水分含量、嫩度,并进行感官评定,研究了浆液中淀粉、水和食盐3种组分的不同添加量对鸡肉丁品质的影响。结果表明,预油炸鸡肉丁上浆液中淀粉、水和食盐的添加量分别为原料肉质量的6%、6%和2%时,鸡肉丁半成品具有最好的品质特性。

裘盛戎与肉丁包

1932年秋,裘盛戎还在“富连成”科班学艺时,前门外鲜鱼口富商丁老太太大办六十寿辰,邀请“富连成”科班在鲜鱼口庆丰堂唱堂会,那天堂会的戏比较多,从中午开始一直演到了深夜。大轴戏是《鱼肠剑》《刺王僚》,胡盛岩演伍子胥,刘盛通演姬光,裘盛戎演姬僚,叶盛茂演专诸。当时戏班讲究“饱吹饿唱”,因此不管演出的戏码多少,只吃一顿午饭,等完戏再回来吃点夜宵。当堂会戏唱到“掌灯”时,裘盛戎感觉肚子饿得慌,他乘人不备就溜出了庆丰堂大院,先到打磨厂后河沿吃了一盘灌肠,接着,又跑到大栅栏门框胡同吃了一碗卤煮火烧。

海鲜型牛肉香肠的制作

牛肉是一种高蛋白、低脂肪的食品,有补虚益气、强身壮体之功效,是一种较好的保健食品,但其肌肉纤维较粗,不易被人体消化吸收.牛肉香肠是我国北方的特色传统食品,具有风味独特、营养丰富等特点.……