不同烹饪方式下烹饪时间对牛肉丝品质的影响

为研究烹饪方式及时间对牛肉丝食用品质的影响,以130℃炒制(2、3、4、5 min)、160℃油炸(2、2.5、3、3.5 min)、190℃空气油炸(6、8、10、12 min)处理牛肉丝(8 cm×0.4 cm×0.4 cm),测定牛肉丝的感官评分、烹饪损失率、质构特性、色度值(亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*)))、能量及营养成分含量。结果表明:随着烹饪时间的延长,牛肉丝的烹饪损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性及能量逐渐增大,L^(*)整体呈下降趋势,感官评分、a^(*)、b^(*)、蛋白质含量先升后降;结合聚类分析法发现采用空气油炸8 min与传统炒制3 min的牛肉丝品质接近,但感官评分不高;油炸3 min和传统炒制4 min的品质接近,且a^(*)更高,感官品质更好,营养成分含量有所提高,烹饪时间缩短25%。因此,牛肉丝采用160℃油炸3 min可以达到传统炒制效果,获得较好的感官品质,且可有效提高生产效率。

黑木耳不同处理条件对鱼香肉丝品质的影响

为优化鱼香肉丝中黑木耳的预处理工艺,对鱼香肉丝中的黑木耳进行不同处理,采用单因素试验和响应面优化试验考察黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆液CaCl 2质量分数、护脆时间、热烫时间对鱼香肉丝品质的影响,选取对结果影响较大的3个因素(黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆时间)进行响应面试验,结果表明,最优预处理工艺为黑木耳丝宽度6.77 mm、护脆液NaCl质量分数0.92%、护脆液CaCl 2质量分数0.2%、护脆时间34.50 min、热烫时间60 s,此时感官评分最高。同时,该研究探究了鱼香肉丝在-18℃下冻藏15 d的质构、色差、过氧化值、菌落总数、挥发性风味物质的变化,为鱼香肉丝工业化生产提供了一定的参考。

气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质

应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3'-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。

7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别

对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关。

两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对鱼香肉丝市售菜肴和料理包中的挥发性风味成分进行提取与分离。结果共鉴定出136种成分,市售菜肴鉴定出化合物79种,料理包鉴定出化合物104种,两种样品中均检测到的化合物有47种,两者在酯类及含硫含氮及其他杂环化合物检出上存在较大差异。可能造成风味差异影响的化合物有:β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、桉树脑、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚。

羊肉的漂洗脱膻及风味羊肉丝的研制

采用漂洗法对羊肉进行脱膻处理,研究了温度、pH、肉水比及漂洗次数对脱膻效果的影响,利用单因素实验对漂洗条件进行了选择。同时研制了风味羊肉丝的加工工艺,利用正交实验对产品主要配料及主要工艺条件进行了优选。结果表明:利用温度40℃、pH8.2、肉∶水=1∶7的漂洗液对羊肉进行5次漂洗处理,脱膻效果良好;羊肉丝产品配方中添加酱油6%、食盐4%、白砂糖2.5%,在55℃下烘干2h,后于200℃烘烤2min,所得的羊肉丝风味品质良好。

油炸时间对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是名扬海外的特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。本研究主要探讨了在140℃油炸温度下,不同油炸时间(15、35、55、75 s)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究表明,随着油炸时间的延长,羊肉丝的出品率、水分含量、L*值、b*值显著降低(P<0.05);剪切力和a*值显著增加(P<0.05),在油炸时间35 s时,各项感官评价得分最高(P<0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分为2个主要的峰,随着油炸时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸时间对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

棕榈油基灯影牛肉丝品质变化及货架期预测

以自制棕榈油基灯影牛肉丝为研究对象,研究在不同贮藏温度(4,25,37℃)条件下,灯影牛肉丝的感官品质、理化指标和菌落总数随贮藏时间的变化规律。结果表明:确定将酸价作为指标建立动力学模型预测灯影牛肉丝的货架期,将酸价为4.0mg/g作为灯影牛肉丝货架期的终点。灯影牛肉丝货架期预测模型的回归方程为:t=0.22e^(1936.85/T)(R2=0.9996)。将灯影牛肉丝在15℃和30℃进行验证试验,预测值与实际值之间的误差分别为-0.73%和2.32%,以酸价为指标建立的动力学模型可以较为准确地预测灯影牛肉丝的货架期。

生鲜调理鱼香肉丝在销售中的细菌变化

对不同季节和不同销售时间生鲜调理鱼香肉丝中的细菌变化进行研究。结果表明,生鲜调理鱼香肉丝中微生物在销售过程中呈上升趋势,而且春季微生物含量明显高于冬季,春季销售9 h时细菌总数已达到7.191 9 lg(CFU/g),对生鲜调理鱼香肉丝的安全性影响较大;假单胞菌、肠道菌、乳酸菌在销售过程中随着销售时间的延长不断增加,但三者所占比例变化不大,是生鲜调理鱼香肉丝中的主要微生物。

嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究

分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04%、0.012%、3.6%、0.1%时评定指标最佳。

袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究

本文对即食袋装榨菜肉丝的制作与保鲜作了初步研究。试验结果表明：以榨菜丝、肉丝等为原料，经配料、制作、真空包装和微波灭菌处理，可以制成保藏性能良好的即食榨菜肉丝。与常规热力灭菌相比，微波灭菌能更好地保持产品的风味和口感。

真空包装雪菜肉丝的初始菌相分析及优势菌的鉴定

实验发现:真空包装的雪菜肉丝在常温储存下的初始菌相以乳酸菌(30.1%)、假单胞菌(27.7%)、热杀索丝菌(18.4%)、肠杆菌(14.5%)为主,而葡萄球菌(4.2%)和酵母菌(1.23%)数量较少;此外,分别在0,3,7,14,21,28天对常温储藏的雪菜肉丝的主要腐败菌进行培养、计数,结果显示:在储藏初期,乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌为雪菜肉丝的优势腐败菌,但是在14~21天后,热杀索丝菌、葡萄球菌、酵母菌有下降趋势,而乳酸菌则一直居高不下;肠杆菌数量虽然少,但一直在稳定增长。

棕榈油在灯影牛肉丝中的应用研究

以熔点为24℃的棕榈油作为油炸用油,熔点为8℃的棕榈油和菜籽油调配后制作的红油来制作灯影牛肉丝。通过冷冻试验,确定用于灯影牛肉丝制作的红油中8℃棕榈油的最大添加量为30%。通过正交试验确定了灯影牛肉丝制作的最佳条件为腌制时间80 min,蒸肉时间1.0 h,在油温150℃条件下油炸90 s。在此最佳条件下,制作的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正,感官评分为34.4分。结果表明,24℃棕榈油可用于灯影牛肉丝制作工艺中的油炸用油,质量分数为30%的8℃棕榈油与菜籽油调配制备的红油可应用于灯影牛肉丝的制作。

典型中华菜肴鱼香肉丝的真空冷冻干燥工艺研究

以鱼香肉丝这一典型的中华菜肴为对象,通过正交实验求出了最佳真空冷冻干燥工艺参数,即物料铺放厚度5mm、升华干燥的真空度140Pa、解析干燥的真空度30Pa、解析时加热板温度20℃。试验得出的影响冷冻干燥的主要工艺因素其次序为:加热板温度、物料铺放厚度、升华压力和解析压力。同时还求出了这种菜肴的复水工艺参数,即复水量为干制品含水率的140%～150%,复水温度65—85℃,复水时间20～30min。最后通过本研究建立的数学模型对干燥时间进行了验证。

生鲜调理青椒肉丝保鲜中TVB-N的变化

研究了山梨酸钾、乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠对生鲜调理青椒肉丝保鲜效果的影响,经真空包装后,在0-4℃贮藏条件下定期分别测定其感官、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标的变化,对样品保鲜效果进行综合评价.结果表明:采用不同浓度的防腐剂处理样品,可不同程度地抑制微生物生长繁殖,减缓TVB-N的上升,延缓感官质量的下降,从而延长其保鲜期;其中乳酸链球菌素综合保鲜效果最好,保鲜期可以达到10 d,脱氢乙酸钠次之,山梨酸钾较差.

调味料对鱼香肉丝风味品质的影响

为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响,采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析,通过定量描述分析法评定其感官品质,同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明:从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种,共有物质32种,其中醛类、酯类和醇类含量最高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异;定量描述分析测得2号样品综合感官特性最佳,且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味;鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强,鱼香味与癸醛等有相关性,乙酸芳樟酯与整体香气有关。最终确定2号样品的辅料为最优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感最佳。

速冻菜肴青椒肉丝工艺研究

研究了青椒肉丝的冷冻调理技术,将原料肉丝和青椒分别处理,改传统的锅炒为油炸,然后与调味辅料混合,采用单因素试验及正交设计试验对工艺条件进行优化。结果表明,青椒肉丝工业化生产的最佳条件为青椒110℃油炸50 s,肉丝100℃油炸60 s,芡汁72℃下加热混匀。

冷鲜猪后腿肉丝中热杀索丝菌生长预测模型的初步研究

以冷鲜后腿肉丝为研究对象,应用SAS软件拟合0～20℃条件下热杀索丝菌的生长预测模型。结果表明:Gompertz方程能很好地描述不同温度下热杀索丝菌的生长,得到的热杀索丝菌一级生长预测模型R2值均在0.99以上;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌二级生长预测模型R2分别为0.9769和0.9153,具有良好的线性关系,初步说明模型能有效地预测0～20℃冷鲜后腿肉丝中热杀索丝菌的生长。

前腿猪肉丝中假单胞菌生长预测模型的建立

假单胞菌是冷鲜肉中的优势菌，利用Gompertz模型拟合了不同温度条件下前腿肉丝中假单胞菌生长变化的一级模型，得到了假单胞菌在前腿肉丝基质上的生长的模型参数，5个温度一级模型拟合的R2值都大于0．99。利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，得到假单胞菌的生长预测二级模型，二级模型方差分析非常显著。模型可用于预测0℃～20℃范围内冷鲜前腿猪肉丝中假单胞菌的变化情况，为经过切分处理的冷鲜前腿肉丝腐败微生物的预测研究提供了支撑。

鱼香肉丝真空冷冻干燥工艺方案的再探讨

在文献[1]研究的基础上,发现在冻干组合型物料时会出现干燥速度不一致的问题,采用将物料分拣的方法可以解决这个问题。这种方法有两个优点:1.是优化耗能问题,2.是可以单独将真空冷冻的肉丝作肉松用、笋丝和木耳作为方便菜用,这样可以扩大销售渠道,从而降低冻干鱼香肉丝的成本,是很好的消费思路。