增稠剂与腌制时间对水晶肉冻的影响

本试验研究了添加不同浓度的明胶或猪皮胶以及进行 2 4h、4 8h腌制对水晶肉冻品质的影响。试验结果表明 :以腌制 2 4h、添加 5%明胶或 50 %猪皮胶的水晶肉冻品质最佳。

新型肉冻技术研究

将不同比例的猪皮胶原蛋白与魔芋粉、卡拉胶复配,应用酶制剂技术,同时添加三明治火腿丁,制成一种新型肉冻。通过单因素和正交试验,确定了新型肉冻最佳工艺参数:猪皮胶原蛋白添加量为8%,卡拉胶添加量为0.3%,魔芋粉添加量为0.2%。为肉冻的规模化生产提供技术参数。

响应面试验优化肉冻粉配方及其成糊和流变学性质

采用四因素三水平Box-Behnken试验设计,研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响。结果表明,魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响,魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响。糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大,羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大,而起始成糊温度降低。保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45~85℃均为假塑性流体,并随着温度升高假塑性增强,其动态流变学实验表明,随着温度的降低G’、G＂呈增大趋势。

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。

猪肉冻干粉中沙丁胺醇和莱克多巴胺的盲样考核结果分析

设计了盲样考核“猪肉冻干粉中沙丁胺醇、莱克多巴胺的测定”的检测方案。根据检测标准和实验室现有耗材设备,制定相应的质量控制计划,采用“检测参数优化”、“样品含量初试”、“样品加标回收”、“人员平行比对”、“质控样品带入”等措施来控制盲样考核过程。实验室通过制定的方案成功通过考核要求,考核结果满意,沙丁胺醇Z值为“-1.1”,莱克多巴胺Z值为“-0.8”。其余20家参加盲样考核的机构,Z值均呈负偏离,结果均为满意。通过此次盲样考核,实验室的检测能力得到了确认和提高,质量控制方案可行。

美国召回受李斯特菌污染的即食猪头肉冻

据美国农业部食品安全检验局（FSIS）消息，10月10日．美国农业部食品安全检验局发布召回通告．Malone’s Fine Sausage Inc．正在召回约26323磅（11939．9kg）受到了李斯特菌的污染的即食猪头肉冻产品。

肉冻PH值的测定酸碱度和温度二合一的PH值检测

实验室中哪种检测设备最普遍7PH酸碱度计当之无愧，几乎没有一种检测分析像PH值检测那样普及了。很多因素都会影响到酸碱度值的检测结果。特殊的环境条件也对酸碱度PH计的质量提出了要求，需要PH计生产厂家付出努力对整个产品进行改进。

晶莹肉冻香

小时候家里很穷。母亲心灵手巧，为了让我们姐弟都能长好身体，常常把简单粗糙的食物变着花样做，让我们胃口大开。

肉冻粉的研究

分别以肉冻粉、琼脂、明胶为材料,加热溶解、冷却凝胶成胶冻。进行黏度、凝胶强度、凝胶水析率、凝胶黏着力、凝胶凝固点及熔点测定等试验,以对比几种凝胶的性能。结果表明,以肉冻粉生产的凝胶比琼脂、明胶生产的凝胶有着更为优良的性能。

冰鲜兔肉的加工技术

(一)屠宰 (1)活兔宰杀工艺流程 活兔进场→分类、检疫→电击→放血→剥皮→去内脏→空压送风降温→冷却→分割包装→冷藏仓贮.

冻藏时间对羊肉MFI、剪切力及蒸煮损失的影响

本文以绵羊肩肌、臀肌为实验材料,以肌原纤维断裂指数(MFI)、剪切力、蒸煮损失等的变化及其之间的关系为实验指标,研究在-18℃下冻藏不同时间(0.5、1、2、7d)对羊肉嫩度的影响。研究表明:肩肌MFI在冻藏0.5 d时羊肉的嫩度最好,肉臀肌MFI在冻藏7 d后的嫩度最佳;肩肌冻藏0.5 d时的剪切力较好、嫩度较好,臀肌冻藏2 d后剪切力最大、嫩度较低,肉质较差;肩肌冻藏0.5、1 d后的蒸煮损失较低、嫩度较好,臀肌在冻藏0.5 d后的蒸煮损失较低、嫩度较好。

国外食用鱼品标准的分析(续四)

为了鉴定上述鱼肉片冻块所含有的瑕疵，建议抽取单位3．00克的试样，鉴定单品种鱼肉片冻块、混品种冻鱼块以及混装(肉片和鱼糜)冻块和纯碎肉冻块的瑕疵，则建议抽取以块为单位的试样。鉴定冷冻鱼品质量的要求是，每10千克以下的冻块必须抽取单位1000克的试样，10．千克以上的冻块应抽取2000克。鉴定经过烹煮加工的鱼品，抽样单位也应达到100克。

低成本皮（肉）冻

集贸市场的肉摊上，每天都有不少肉皮和碎肉处理。这些下角料肉皮和碎肉都是新鲜卫生的，因人们碍于脸面和消费观念等原因，除极少量被人买走食用外，绝大多数都是作为饲料处理的，价格也只有肉的四分之一到五分之一、利用这些廉价的原料制作皮(肉)冻，有着成本低的优势，成本低，售价也低，

低成本皮(肉)冻

集贸市场的肉摊上,每天都有不少肉皮和碎肉处理。这些下角料肉皮和碎肉都是新鲜卫生的。因人们碍于脸面和消费观念等原因,除极少量被人买走食用外,绝大多数都是作为饲料处理的。

教你做百叶结红烧肉

1、百叶撕成长条，打结，揪断； 2、五花肉冻后切块（稍冻后好切）； 3、将切好的肉放入锅内，再放上花椒和姜块，将五花肉煮到变色，捞出，洗去血沫；

教你做百叶结红烧肉

1、百叶撕成长条，打结，揪断； 2、五花肉冻后切块（稍冻后好切）； 3、将切好的肉放入锅内，再放上花椒和姜块，将五花肉煮到变色，捞出，洗去血沫；

低成本皮(肉)冻

集贸市场的肉摊上,每天都有不少肉皮和碎肉处理。这些下角料肉皮和碎肉都是新鲜卫生的。受人们消费观念的影响,这些肉皮和碎内除极少数量被买去食用外,绝大多数都是作为饲料处理的,价格也只有肉类的四分之一至五分之一。利用这种廉价的原料制作皮肉冻,有着成本低廉的优势。