肉制品用淀粉的生产、性能与应用

介绍了肉制品用磷酸酯淀粉的制备工艺 ,影响产品主要指标的因素、产品性能以及在肉制品中的广泛应用。

从熟肉制品企业摆脱困境看肉制品用香精的筛选与评价

本文从熟肉制品加工企业摆脱经营困难,调整产品结构,优化产品风味入手,引出肉制品用香精的评价项目及其基本概念,剖析了肉制品用香精评价时应该注意的问题,并介绍了低温肉制品、高温肉制品、酱卤肉制品用香精功能评价的实用技术和方法。

肉制品中马源性成分重组酶介导链置换等温扩增实时检测方法的建立及应用

目的:建立一种快速鉴定肉及肉制品中马源性成分的重组酶介导链置换等温扩增实时检测方法。方法:以马源性ATpase 6基因为靶基因设计多组特异性引物和Exo探针,通过引物筛选及反应参数优化,建立一种采用重组酶介导链置换等温扩增技术检测马源性成分的方法,并对该方法进行特异性、灵敏度和稳定性验证,同时通过对不同掺入比例混合样品、不同加工工艺模拟样品和市售样品进行检测,分析方法的检出限、适用性和准确性。结果:该方法反应迅速、特异性强、灵敏度高。可在39℃恒温条件下16min内完成反应;对23种非目标源性具有良好特异性;目标DNA的检测灵敏度可达到1.8copies/μL水平;对生肉的检出限为0.01%(质量分数,下同),对熟肉制品的检出限为0.1%;对90份市售样品进行检测,结果与标准方法一致。结论:建立的重组酶介导链置换等温扩增方法可用于肉及肉制品中马源性成分的掺假鉴别检测。

肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展

肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。

植物基肉制品的减钠策略研究进展

随着人口增长和环境恶化等问题的加剧,传统畜牧业的不良影响逐渐凸显,植物基肉制品的市场正在扩大。诸多研究正集中于从外观、结构和口感风味等方面改善植物基肉制品的品质,使其与真肉更为相似。但是,目前市场上的植物基肉制品普遍存在钠元素偏高的现状,这与健康饮食的观念相悖,严重影响了植物基肉制品的营养价值和推广应用。因此,本文从植物基肉制品的发展情况入手,对相关产品的高钠现状和原因进行分析,并重点阐述了植物基肉制品在生产加工过程的口感风味塑造、纤维结构构建以及原料生产环节的减盐降钠策略,以期在不影响产品感官品质的前提下实现钠含量的降低,从而生产和推广更加健康的低钠型植物基肉制品。

不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。

天然香辛料在肉制品加工中应用进展

天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药理方面作用的研究进展及未来发展趋势进行了综述,以期为天然香辛料在肉制品加工中的研究和应用提供理论基础。

基于GRA-ISM-HMM的广州市肉及肉制品安全风险评估

该研究旨在利用广州食品安全风险监测2015年至2020年针对肉及肉制品样本的检测数据,构建肉及肉制品的安全风险评估模型,从而了解广州市该段时间内肉及肉制品的食品安全风险及其时变特点。该研究采取灰色关联分析方法和解释结构模型建立风险指数,并基于该指标值作为隐马尔可夫模型的观测值探讨观测背后的隐含风险状态。分析结果显示,2015~2020年所有样本综合风险指数结果都在[0,0.45]之间,总体风险都较小,其中2019年风险最高;将风险指数进行等级划分,显示2015~2020年风险等级为[1,2,2,2,3,1];通过HMM分析得到这六年的隐藏风险等级为[0,1,1,1,2,0],与观测风险结果一致,且HMM预测2021年风险等级为1,即表明广州肉及肉制品风险往良好态势发展。最后,进行风险差异原因分析,发现各肉制品分类之间有差异,其中腊肠、鸡肉和腊肉的风险指数较高于其他种类,而2019年增加腊肠和腊肉的检测是风险增加的一个原因。总体来说,广州肉及肉制品风险较小,但依旧需要监督改善。

植物提取物在肉制品保鲜中的作用研究进展

植物多酚与精油类化合物是目前应用于肉制品工业的主要植物提取物,具有抗氧化、抑菌活性等特点,有望作为天然保鲜剂替代传统化学防腐剂应用于肉制品保鲜。文章阐述了肉制品在贮藏过程中的主要品质变化,重点总结了植物多酚与精油对肉制品的保鲜作用机制,介绍了目前植物提取物在肉制品保鲜中的应用。

UPLC-MS法测定肉制品中虾过敏原含量的不确定度评定

对采用超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS)法测定肉制品中虾过敏原含量的不确定度进行评定。通过建立数学模型分析UPLC-MS法测定肉制品中虾过敏原含量的方法流程和不确定度的来源,逐一计算不确定度分量并计算合成不确定度,得出扩展不确定度。检测结果的不确定度来源分为样品称量、重复性试验、方法准确度、样品前处理过程和样品溶液测定过程,其中样品溶液测定过程引入的不确定度占比最高,而这部分不确定度的来源主要为标准曲线拟合和对照品称量过程。经计算,方法的合成相对标准不确定度为0.057 9,合成标准不确定度为1.21 mg/kg,取置信度为95%时的扩展因子k=2,计算得到用此方法测定肉制品中虾过敏原含量的相对扩展不确定度为0.116,扩展不确定度为2.42 mg/kg。评定结果中各不确定度分量的占比结果表明:实验过程中应采用调整对照品称样量、合理化标准曲线工作溶液浓度范围的方式以减少方法整体的不确定度。因此,建议在对实际样品进行含量测定时,其报告的检测结果应带有相同单位的测量不确定度值。

基于Meta分析的发酵肉制品中单增李斯特菌的流行调查和评估

该研究旨在使用文献数据的荟萃(Meta)分析估计中国发酵肉制品单增李斯特菌的污染率。选择2011—2022年来自5个数据库的总计34篇文献。根据随机效应模型估计,单增李斯特菌的综合流行率为4.1%(95%CI:2.3%~5.7%),其中发酵香肠、发酵火腿、中式腊肉单增李斯特菌综合流行率分别为3.1%(95%CI:2.4%~3.9%)、5.9%(95%CI:4.2%~9.3%)、3.9%(95%CI:2.2%~6.1%)。从地区来看,西南地区单增李斯特菌流行率最高达到5.2%(95%CI:2.1%~9.3%)。单增李斯特菌最主要的血清型是4b、1/2a、1/2b和1/2c。就机构类型而言,纳入的研究样本绝大多数来自零售市场。通过了解发酵肉制品单增李斯特菌流行水平的差异可以清楚其在公共健康安全方面的潜在风险,有助于对发酵肉制品单增李斯特菌进行可控监测,指导主管部门、行业和其他利益相关者对其进行有效控制。

低分子糖对肉制品品质影响研究进展

低分子糖又称寡聚糖、寡糖,由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成,可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构,可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反应、抗氧化反应等对肉制品色泽、风味、保水性、嫩度的影响,以及低分子糖在肉制品保藏中的应用,旨在为低分子糖在改善肉制品品质方面提供研究思路。

肉制品生产技术课程思政教学改革研究--以江苏食品药品职业技术学院为例

作为优质蛋白质的食物来源之一,肉类食品在人类饮食中扮演着重要的角色,肉制品加工业更是中国农副食品加工业的重要组成部分。全面推进课程思政建设是落实立德树人根本任务的战略举措,如何更好地将课程思政与专业课程相结合,使肉制品生产技术课程思政更为有效,值得思考和探索。

肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。

可得然胶功能特性及在肉及肉制品中的应用进展

可得然胶是一种微生物胞外多糖,因其良好的增稠、持水、凝胶以及成膜等性能,近些年在肉类加工及保鲜领域得到了广泛的应用。该文综述了可得然胶的功能特性,重点阐述了可得然胶对肉及肉制品品质特性的影响及其对肉品的品质提升机制,最后总结了由可得然胶制备的不同类型可食性复合膜在肉类保鲜中的应用效果,以期为可得然胶在肉类加工和保鲜领域的广泛应用提供理论参考。

新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展

随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波、超高压、脉冲电场、真空低温烹饪、酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白水解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为提高肉制品的消化特性提供理论基础。

肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展

肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。本文综述了肉制品风味物质的形成机制,并进一步总结了传统加工方式(蒸煮、烟熏、腌制)及新型加工方式(真空低温烹调、真空低温油炸、超声波、超高压)等对肉制品风味的影响,以期为肉制品加工过程中风味的提升提供理论依据和指导作用。

传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用

为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48。通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei)。菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO_(2)及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性。两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升。综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵。

发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展

发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高,风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解,从而促进发酵肉制品独特风味的形成。本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法,进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法,以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。