肉制品辅料对木薯淀粉糊化黏度的影响

木薯淀粉可作为肉制品中的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对木薯淀粉糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品中主要营养成分对木薯淀粉糊化黏度的影响研究,为木薯淀粉在肉制品中的应用提供理论基础。

淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究

淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础。