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Maillard反应和肉味香精的研究 被引量：24
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作者 郭新颜 宋焕禄 孙宝国 《北京轻工业学院学报》 1999年第3期40-44, ,共5页
概述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应及肉味前体物质， 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理， 着重叙述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的机理， 对Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨， 并介绍了天然和合成肉香精的研... 概述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应及肉味前体物质， 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理， 着重叙述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的机理， 对Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨， 并介绍了天然和合成肉香精的研制状况． 展开更多
关键词 MAILLARD反应 肉味香精 肉味前体物质 氨基酸
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