玉树民间窒息屠宰法途径获得牦牛鲜肉肉品学评价

为了比对玉树民间屠宰法(即用窒息法致死后放血分割,以下简称A法)获得的牦牛鲜肉在表观性状、放血度、肉品卫生检验表现上与常规标准屠宰法(活体进刀宰杀放血,以下简称B法)所得鲜肉在相关指标上的差异,选择草场条件、海拔、气候一致,体型、体重相近(±3.5%)、年龄(60月龄)、性别相同(阉割牦牛)的玉树牦牛10头,随机分为2组:即藏式屠宰组(5头,简称I组)和对照组(5头,即常规标准屠宰组,简称Ⅱ组),分别用A法和B法进行屠宰,24h后将所获牦牛胴体鲜肉分别进行肉品学评价与分析。结果显示:两种方法获得的胴体鲜肉在放血度、肉品卫生、商品性鉴定结果显著分化。A法(I组)获得的鲜肉性状发生显著变化,嫩度发生显著改变,鲜肉硬度增加,鲜肉外在颜色、亮度变暗,黏度增大,弹性下降、鲜肉美观度下降。呈现暗红色或深黑色状态。对照组(Ⅱ组)获得的鲜肉在相同指标比对中显著优于I组。表明当地大众用A法所获牦牛鲜肉更优(更有营养、更好吃论)的"舆论"无科学依据,是一种传统落后的非主流屠宰方式,无法适应国内大市场的需要,客观上阻碍了当地优质牦牛肉的屠宰加工(外贸外销)产业发展,应予以正确引导,坚决淘汰。