肉品香味研究进展

综述形成肉香的挥发性风味物质及其它们产生的途径与相应前体物,以及影响肉香味形成的各种理化因素。

全株青贮藜麦对小尾寒羊肌肉中氨基酸和脂肪酸的影响

藜麦(Chenopodium quinoa)含有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质和游离糖,为探讨小尾寒羊饲喂全株青贮藜麦对肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,本研究采用氨基酸自动分析仪和氯仿-甲醇抽提法,对小尾寒羊肌肉中氨基酸、脂肪酸含量进行测定分析。选取体重(22.0±1.5) kg的健康小尾寒羊羯羊60只,分5组,每组12只。对照组(Ⅰ组)饲喂全株青贮玉米(Zea mays),试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组分别饲喂3%、6%、9%和12%的全株青贮藜麦替代相应量的全株青贮玉米,试验期80 d。结果表明,在肌肉中共检测到17种氨基酸,含7种必需氨基酸,10种非必需氨基酸,与对照组相比氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量著升高。检测到28种脂肪酸,含13种饱和脂肪酸和15种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸含量减少,多不饱和脂肪酸含量增加,与肌肉风味呈正比的氨基酸和脂肪酸含量均升高,说明全株青贮藜麦提高了肉品的氨基酸营养价值,增加了肉品的脂肪酸营养价值,对肉品风味和品质有一定影响,绵羊日粮中添加全株青贮藜麦以9%为宜。