肉干品种及肉干保藏技术的应用研究

目前,通过添加蛋白酶等物质以改善肉干的口感,添加食源性辅料以丰富肉干的营养及风味,添加食盐代替物以降低肉干中的盐含量并改善肉干品质。另外,由于肉干营养丰富,极易滋生微生物,导致腐败变质,故本文对引发肉干腐败变质的物理因素、化学因素和生物因素进行了说明。肉干产品品质的稳定需采取特定的保藏技术,以减少或杜绝腐败变质现象的发生。