麦汁生产过程中酚类风味前体物质的释放:工艺参数和原料组成对阿魏酸释放的影响

本文研究了糖化工艺参数如温度、时间、pH值,糖化醪稠度,谷物粗糙度和原料配比,以及搅拌转速对阿魏酸释放的影响.阿魏酸是形成风味活性挥发酚类的前体物质,且是一种啤酒天然抗氧化剂.当大麦芽品种相对固定的情况下,酿造过程不同操作工艺参数以及辅料配比的不同可使麦汁中阿魏酸的含量大不相同.试验发现,水提组分和酶解组分在不同温度和pH条件下的阿魏酸含量存在明显差异.T,t-依赖于阿拉伯木聚糖的降解酶活性与糖化过程中阿魏酸的释放有关.实验室规模的糖化试验结果经中试规模(5h)验证是有效的.提高糖化过程中酚味前体物质的酶解释放量可以大大提高麦汁的潜在酚味.优化糖化过程中该前体物质的释放条件或许是一种控制啤酒中挥发性酚类含量的有效方法.