猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测

采用GC-FID检测猪、牛腰大肌蒸煮后的熟肉、肉汤以及肉汤浮沫中脂肪酸含量,研究发现猪、牛腰大肌熟肉、肉汤以及肉汤浮沫中种类相似,都包含从12碳到20碳的中长链脂肪酸,其中C18:1、C16:0和C18:0脂肪酸含量较高。猪、牛肉肉汤中都出现C20:4,牛肉汤中多不饱和脂肪酸显著低于猪肉汤,特别是C18:2TT。猪、牛肉汤的浮沫主要由蛋白质和脂肪组成,冻干浮沫中总脂肪酸含量高于相同质量的肉汤和熟肉中脂肪酸含量,但脂肪酸种类较少。肉汤浮沫与肉汤相比,其单不饱和脂肪酸占比提高而多不饱和脂肪酸占比下降。

关于吃肉的那点事

牛肉汤浮沫:不会造成安全影响。煮牛肉的时候,经常会看到汤表面浮着一层泡沫。其实这些浮沫是一些蛋白质和脂肪等物质,在烹饪过程中释放出来。就算你对牛肉进行了适当的清洗,在烹饪过程中也会产生浮沫。这是正常现象,不会对肉类的安全性和食用品质造成影响。