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解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究
被引量:
18
1
作者
吕玉
臧明伍
+2 位作者
史智佳
申思
乔晓玲
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第1期148-152,共5页
以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最...
以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好。当肉的来源不同时,汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P<0.05)。当磷酸盐添加量≥0.4%时,肉的离心损失会显著下降(P<0.05)。在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。
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关键词
解冻方法
磷酸盐
肉的来源
保水性
冷冻猪
肉
原文传递
题名
解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究
被引量:
18
1
作者
吕玉
臧明伍
史智佳
申思
乔晓玲
机构
中国肉类食品综合研究中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第1期148-152,共5页
基金
公益性行业(农业)科研专项经费项目(No.200903012)
文摘
以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好。当肉的来源不同时,汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P<0.05)。当磷酸盐添加量≥0.4%时,肉的离心损失会显著下降(P<0.05)。在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。
关键词
解冻方法
磷酸盐
肉的来源
保水性
冷冻猪
肉
Keywords
method of thawing
phosphate
source of meat
water-holding capacity
frozen pork
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究
吕玉
臧明伍
史智佳
申思
乔晓玲
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
18
原文传递
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参考文献
引证文献
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