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题名肉禽及其制品中沙门氏菌失活建模的研究进展
被引量:3
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作者
熊晓辉
刘若雨
张帅
林丽军
崔晓文
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机构
南京工业大学食品与轻工学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第12期309-318,共10页
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基金
江苏省高等学校自然科学研究面上项目(20KJB550001)
南京工业大学引进人才科研启动专项经费资助,江苏省“双创博士”项目2020(30539)。
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文摘
沙门氏菌是常见的食源性致病菌,可引起人类的胃肠炎、败血症等疾病,严重者会危及生命安全。肉禽及其制品是消费者餐桌上必不可少的食材,然而在肉禽类的生长、运输、屠宰及其制品的加工、贮藏、销售过程中,极易受到沙门氏菌的污染,威胁消费者舌尖上的安全。预测微生物学中的失活模型能反映出传统的热处理、新兴的杀菌技术对肉禽及其制品中沙门氏菌的灭活效果。该研究首先对肉禽及其制品中沙门氏菌传统热失活、非热失活模型的最新研究进行论述;其次,考虑了亚致死损伤沙门氏菌的存在对失活模型建立的影响;再次,对单细胞失活的概率模型进行讨论;最后,对沙门氏菌在失活模型中的研究进行总结并提出建议,以期对未来制定食品质量和安全的管理方法提供理论参考。
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关键词
沙门氏菌
失活模型
亚致死
单细胞
肉禽及其制品
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Keywords
Salmonella
inactivation modeling
sublethal
single cell
meat and poultry and their derived products
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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