肉类掺假检测方法及研究进展

肉类及其制品的质量检测是食品安全的重要保障。过去几十年间,对肉类掺假造假检测已经发展了核酸检测技术、生物传感器、光谱学检测技术、免疫学检测技术和质谱技术等,能准确、快速地定性与定量检测市场上主要肉类及其制品的成分和含量。相关标准物质的研制与应用将进一步提升这些检测方法的准确性和可靠性。综合分析和回顾了肉类掺假分析的主要方法,归纳和总结了这些技术在肉类掺假检测的优点和不足。同时,讨论和展望了肉类及其制品掺假检测的发展趋势,以期对完善和规范我国肉类市场提供一定的参考价值。

肉类掺假鉴别技术研究进展

随着现代分析检测技术的发展,肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展,主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)技术、聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术及生物质谱技术等。在这些技术中,感官鉴定技术操作简单,但准确度还有待改进。ELISA技术已有商品化试剂盒,由于受蛋白活性的影响,使其应用范围受到限制。PCR技术具有检测灵敏度高、结果重复性好等优势,但操作繁琐耗时。生物质谱技术通过多肽鉴定肉类掺假成为了一个新的发展方向。本文综述了现阶段常见肉类成分的检测技术,并对各种肉类掺假鉴别技术进行总结与分析,期望为肉类食品安全监测提供理论参考。

非标记蛋白组学法鉴别牛肉丸中肉类掺假的方法研究

以猪、牛、鸡、鸭等4种肉类的肌肉组织为研究对象,采用纳升级液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱鉴别肉蛋白,基于数据依赖型采集模式和多元统计分析对不同的肉蛋白进行相对定量,探讨非标记蛋白组学法在肉丸掺假鉴定中的应用。结果显示:液相色谱的洗脱条件影响肽段分离效果和蛋白鉴定数,从猪、牛、鸡、鸭4种原料肉中共分别鉴定出归属于2 715,889,659,1 143种蛋白质的80 554,33 350,40 969,32 923条特异性肽段。通过序列搜索(BLAST)和UniProt数据库比对分析,分别鉴别出猪、牛、鸡、鸭肉源特征肽段12,15,19,16条,主要来源于肌红蛋白、肌球蛋白、清蛋白、载脂蛋白和血红蛋白等。在数据依赖型采集模式下,4种肉类来源的32条特征肽信号强度高,重现性好,可用于肉类种属鉴别和肉蛋白的相对定量。不同蛋白提取剂显著影响牛肉丸中蛋白质的含量以及特征肽段的信号强度(P<0.05),而色谱分离梯度对特征肽的鉴别及信号强度影响不大。非标记定量蛋白组学测定结果表明:从不同价位的牛肉丸中鉴别到的主要蛋白含量差异显著(P<0.05)。采用二维正交偏最小二乘判别分析,可很好地区分纯牛肉和掺假的牛肉丸,有69.2%的牛肉丸样品中含有猪肉或鸡肉,而鸭肉未检出。

拉曼光谱技术在肉类掺假检测方面的应用研究进展

随着人们对高品质肉要求的提高,对快速、可靠的肉类掺假鉴别需求也不断增加。拉曼光谱技术是基于非弹性散射原理建立起来的分子结构表征技术,该技术能检测出官能团分子的化学结构,经过几十年的发展已广泛应用于食品检测,具有快速、无损、无污染、简单、可重复等优点,在肉品掺假检测方面取得了较好研究结果,应用潜力巨大。本文对近年来拉曼光谱技术在肉类掺假检测方面的研究进展和最新研究成果进行综述,并讨论其存在的问题及发展前景。

肉类掺假检测技术研究进展

肉类掺假现象严重威胁公共卫生安全。快速、准确、可靠的动物源性成分检测技术是有效监管与检测肉类掺假的关键。总结了常见的掺假形式,并对物理技术、光谱技术、免疫学技术、DNA分析等检测方法进行了全面的总结归纳和比较分析,尤其是对当前热门的DNA分析方法,详细阐述了常规PCR、实时荧光定量PCR、数字PCR和等温扩增PCR这4种主要分子检测技术的优缺点和应用情况,旨在为未来动物源性检测技术的发展指明方向。

实时荧光PCR技术定量检测肉类掺假的研究进展

肉类食品是人们饮食结构的重要组成部分,而近年来,肉类掺假现象频发,严重威胁到公众的利益。因此,建立快速准确的肉类鉴别检测方法逐渐成为一个热点问题。以PCR为基础的实时荧光PCR检测技术在实现定性定量分析的同时,与常规方法相比,具有自动化程度及动态范围更高的特点,在肉类掺假检测方面具有巨大的应用价值。该文从实时荧光PCR检测技术的检测原理出发,进一步探讨其操作流程,并对不同类别的实时荧光PCR检测技术在肉类掺假中的应用进行整合。在肉类鉴定中,实时荧光PCR技术可分为荧光探针法和荧光染料法2大类,近年来在不断发展完善的过程中仍存在着一些挑战,且将向提高检测效率和提高检测结果准确性的方向发展。因此该文提出在已有研究的基础上结合新技术建立标准化检验流程的想法,以期为肉类掺假检测技术的发展起到借鉴意义和指导作用。

肉类掺假检验技术研究进展

目前肉类掺假问题频繁发生,肉类掺假检验技术的研发已成为热点。文章综述红外分析、色谱分析、免疫分析和DNA分析等技术在肉类掺假检验中的应用,探讨肉类掺假检验技术法发展的趋势。

肉类掺假的分子生物学检测

针对Gene Bank中公布的牛羊猪鸡鸭线粒体细胞色素氧化酶亚基基因的特异性序列设计引物,建立了肉样的5种常见牛羊猪鸡鸭动物源性成分检测的PCR电泳法体系。采用大连宝生物的猪源牛源羊源鸡源性成分检测试剂盒和广州迪奥生物的鸭源性成分检测试剂盒,利用实时荧光PCR检测体系对河南省范围内几个大型超市的118批次牛肉样品的5种即猪牛羊鸡鸭动物源性成分进行了检测。结果显示:牛源性成分检出117批次检出率99.15%,猪源性成分检出10批次检出率8.47%,鸡源性成分检出7批次检出率5.93%,鸭源性成分检出1批次检出率0.85%,没有检出羊源性成分,其中熟肉制品掺杂其他源性成分的比例较高。与配料表对比掺假使假样品共9批次,总掺假率为7.63%。

肉类掺假检测技术研究进展

肉类掺假行为不仅侵害了消费者的利益,甚至危害到消费者的身体健康.因此,对肉类制品成分的检测及其质量的控制监管十分必要.针对这种现象,主要综述以ELISA、PCR、电子鼻技术为主的快速检测方法,并表述了这些技术在近几年的发展进程和存在的一些不足.

肉类掺假检测鉴定技术的研究进展

国家食品质量安全监督检验中心(北京100094)摘要从近年来,肉类掺假的事件层出不穷,使得消费者对肉类的食品安全问题甚为担忧。从物理技术、化学技术、免疫学技术、电泳技术以及DNA鉴定技术等方面对目前肉类掺假检测的国内外研究进展作一综述,并对肉类掺假检测技术的研究趋势进行展望。

Real-Time PCR溶解曲线及Myostatin基因在肉类掺假快速鉴别中的应用

肉类掺假不仅损害消费者利益,而且易引发民族矛盾,甚至会让过敏人群产生严重的过敏反应,因此对市场上销售的肉的种类进行快速、有效的鉴别意义重大。利用SYBRGreen实时PCR的方法,采用对家禽和哺乳动物Myostatin基因都有特异性扩增的通用引物MY,以确保所提取肉类DNA的质量。利用SYBRGreen实时PCR的溶解曲线对肉类成分进行检测判断。结果表明,在SYBRGreen实时PCR系统中,MY通用引物能够对市场上常见肉的DNA(猪、牛、山羊、绵羊、鸡、鸭)进行扩增。在利用猪肉冒充羊肉的检测中,能够利用两对引物的平均溶解温度的不同[猪Tm=(82.03±0.25)℃;羊Tm=(78.83±0.16)℃]对猪、羊肉进行鉴别,能够从1%猪肉+99%羊肉的混合物中检测出1%猪肉(0.1ng),从0.1%羊肉+99.9%猪肉的混合物中检测出0.1%(0.01ng)羊肉。

高通量测序技术在肉类掺假检测中的应用进展

肉类掺假现象普遍存在,导致严重的公共卫生风险和侵犯宗教信仰行为。快速、有效、准确和可靠的检测技术是有效监管肉类掺假的关键手段。近年来,基于高通量测序的DNA宏条形码技术发展迅速,具有高通量、高精度和速度快等特点,并且可以实现复杂样品中多个物种的同时检测,因而在肉类及其制品的掺假检测方面具有明显的优势。文中介绍了近20年来高通量测序技术的主要发展历程、DNA宏条形码的技术特点和研究方法,综述了近年来DNA宏条形码技术在肉类掺假检测中的应用,讨论分析了DNA宏条形码技术应用于肉类掺假检测领域面临的挑战,并对该技术的未来发展趋势进行了展望。

蛋白质组学非靶向性质谱分析结合化学计量学在牛肉掺假初筛中的应用

牛肉作为高价值食用肉类一直是肉制品造假的重灾区,构建一种高通量、快速、经济的牛肉鉴别方法势在必行。该研究在简单、快速地完成生、熟牛鸡鸭猪4种肉的蛋白质提取后,利用具有高通量、操作简便优势的基质辅助激光解析电离飞行时间质谱,采集蛋白质质谱数据,共获得生肉的129个离子峰和熟肉的151个离子峰,经数据预处理后,采用随机森林算法筛选到11个能区分4种肉的特征蛋白质,再结合主成分分析数据降维与数据可视化的优势,构建牛肉掺假鉴别模型,最后通过完成对掺假牛肉样本的检测以验证模型。结果表明,4种肉均能通过该方法得到较好的区分,且生熟状态下的掺假牛肉均能得到鉴别,证明该方法能准确、简便地完成生熟牛肉掺假初筛的目标。

应用16S rRNA基因测序鉴定肉类掺假1例

1案例资料1.1简要案情2021年4月,某市群众举报市场内一熟食店存在将猪肉冒充牛肉进行销售的现象。公安机关受理后委托本院对抽样挑选的2块卤制肉进行种属鉴定。1.2鉴定过程1.2.1DNA提取从2块卤制肉中(编号为1号、2号)各剪取20 mg组织,经清洗、消毒后分别放置于1.5 mL离心管中,并按照《法庭科学DNA实验室检验规范》(GA/T 383-2014)采用DNeasy?Blood&Tissue Kit试剂盒(德国Qiagen公司)进行DNA提取。

液相色谱-串联质谱法对羊肉中鸭肉掺假的鉴别

利用蛋白组学的方法研究了5种常见的食用肉中相对种属特征性多肽,在找到的特征性多肽的基础上,利用液相色谱-质谱联用三重四极杆质谱技术对羊肉与鸭肉混合物种特征性的多肽进行了验证与定量研究。将鸭肉按照1%、5%、10%、20%、50%比例掺加到羊肉中,选择羊肉定量多肽5条,鸭肉定量多肽5条,进行定量分析,线性相关系数为0.99以上,检出限可以达到0.5%。研究表明,利用液相色谱-串联质谱法构建的多肽识别技术可以快速、灵敏、准确地检测出羊肉中的鸭肉成分。

近红外技术对不同动物来源肉掺假的检测

采用近红外光谱结合主成分分析法(PCA)、判别分析法,分别建立了牛肉和羊肉中掺杂其它动物肉的定性鉴别模型,根据鉴别准确率评价模型的预测性能。采用近红外光谱结合PCA、偏最小二乘法(PLS),建立了掺假物的定量检测模型,根据模型对预测集样品的预测均方差(RMSEP)以及预测值与实测值间的相关系数(r)验证模型的预测能力。结果,牛肉掺猪肉模型对训练集和预测集的鉴别准确率分别为97.86%和91.23%,羊肉掺猪肉模型对训练集和预测集的鉴别准确率分别为98.28%和92.98%,羊肉掺鸭肉模型对训练集和预测集的鉴别准确率分别为99.59%和93.97%,羊肉掺假模型对训练集和预测集的鉴别准确率分别为97.57%和90.76%。牛肉掺假定量模型对训练集的交互验证均方差(RMSECV)和预测集的RMSEP分别为3.87%和4.13%,r分别为0.9505和0.9134;羊肉掺假定量模型对训练集的RMSECV和预测集的RMSEP分别为4.48%和4.86%,r分别为0.9306和0.9082。表明近红外技术结合一定的化学计量学方法可实现不同动物来源肉掺假的鉴别,且能够对掺假物进行定量检测。

肉制品掺假鉴别技术研究进展

肉制品在食品消费中占很大比例,近年来,肉制品掺假问题日益严重,肉制品掺假鉴别和溯源分析成为研究热点。传统的通过感官及形态的肉类鉴别方法已经不能满足肉类掺假鉴别的需要。随着现代分析仪器和生物技术的发展,多种蛋白质分析法、DNA分析法和无损检测方法日趋成熟。基于蛋白质的检测方法,如免疫分析法和色谱分析法均可定量检测,但不适用于加工肉制品。基于样品特征光谱的无损检测方法操作简单,检测时间短,具有独特的优势。基于DNA的检测方法,特别是荧光定量PCR方法具有检测灵敏度高,结果重复性好等优势,将成为未来肉类物种鉴别的发展方向,具有很好的应用前景。

一种基于多重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析的肉及肉制品掺假鉴别方法

为实现肉及肉制品掺假快速鉴别,分别以猪、牛线粒体DNA的COXⅠ,绵羊、山羊、狗、狐狸、貉线粒体DNA的16S rRNA及鸡、鸭线粒体DNA的12S rRNA基因为靶位点,设计扩增产物熔解温度(T_m值)具有显著性差异的特异性引物,建立一种用于快速鉴别肉或肉制品中猪、牛、绵羊、山羊、鸡、鸭、狗、狐、貉9种源性成分的5重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析方法,通过特异性、灵敏度及市售样品的检测,对该方法进行检验和评价。结果表明:方法具有良好的特异性及灵敏度,单物种DNA检出限为0.001~1 ng,多物种混合DNA检出限均为0.1 ng,通过市售样品检测表明该方法可用于实际样品(包括生鲜样品和熟制样品)掺假的快速鉴别。

非标记蛋白定量方法在掺假肉鉴别中的应用

目的建立一种非标记蛋白定量法鉴别牛肉或羊肉中是否掺假。方法采用四极杆串联飞行时间高分辨质谱分析各种肉类蛋白酶解之后的样品,找到每种肉类特异的肽段,再用串联四极杆质谱测定特异肽段的定量结果,判定样本中是否有这种肉类存在。结果在测定的牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉和鸭肉样本中,均找到每种肉类的特异肽段5～7条,从每种肉中选择3条肽段进行定量分析,可以很好地鉴别出牛羊肉中掺杂的其他肉类。结论该方法操作简便,结果可靠,灵敏度高,可用于在牛肉或羊肉中掺杂其他肉类的鉴别。

快速检测试纸检测肉类食品安全

目的建立检测肉类食品安全的快速检测方法。方法使用快速检测试纸检测肉类掺假,以及肉类中残留的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺与沙丁胺醇。结果使用猪肉检测快速检测试纸,检测羊肉中掺加的猪肉,掺加猪肉的比例为0.75%~25%,可以检出。使用胶体金检测仪结合快速检测试纸,检测肉类中添加的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺与沙丁胺醇,盐酸克伦特罗的平均添加回收率在110%左右,莱克多巴胺的平均添加回收率为90%~120%,沙丁胺醇的平均添加回收率在110%左右。结论快速检测试纸适合对肉类食品安全进行现场快速筛查。