肉类腐败的类型和原因

肉是易腐产品,管理不当引起口味、风味和外观变劣,消费者拒绝购买,大量的肉因此废弃.美国农业部估测,美国每年在加工、装运和贮存中因腐败而废弃的肉和肉制品在3400万磅以上.在1978年,澳大利亚出口到美国的103.6百万吨肉中,有0.73%废弃,其中有四分之一即近于100吨被拒收,主要因为肉品状态不佳,即腐败.在澳大利亚也因肉类加工厂、零售肉店经营者或检验权威者认为腐败而废弃了很多吨食用肉.这些说明,肉因腐败造成的损失是个不小的问题,值得注意.

肉类腐败变质时菌落总数(SPC)临界值的研究

商场现代化就肉食品而言,最最重要的莫过于它的货架期了(shelf life)。本研究各用五组猪、牛、羊肉,在常温下置放,然后比较其感官指标、微生物指标、理化指标,测定肉类腐败变质时的菌落总数,确定其腐败变质时的临界值,借以快速确定肉类商品在商场的货架期是否已经结束。

冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展

微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明,细菌群体感应(quorum sensing,QS)与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂(quorum sensing inhibitor,QSI)通过阻断QS信号的合成或传递,降低细菌致腐性,成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制,并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。

亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究

在肉制品生产过程中,发色剂和防腐剂的使用是必不可少的,能有效的防止肉类腐败、变色、褪色等问题的出现,确保肉制品良好的品质、色泽及口感,而添加剂亚硝酸盐的运用,在肉制品加工中起着举足轻重的作用,正因为亚硝酸盐的存在,肉制品在确保色感新鲜红嫩的同时,还能起到抗菌效果,显著抑制了以肉毒梭菌为首的不同菌种的生长。