肉类风味的研究

本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质，概述肉味形成和Ｍａｉｌｌａｒｄ反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物。