红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用

目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a~*值,降低L~*值、b~*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a~*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。