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杀菌强度对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响
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作者 张根生 徐桂杨 +3 位作者 苏文文 潘雷 费英敏 祝传海 《肉类研究》 北大核心 2024年第6期27-33,共7页
为研究杀菌强度(温度和时间组合)对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响,以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明:杀菌温... 为研究杀菌强度(温度和时间组合)对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响,以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明:杀菌温度越高,蛋白降解程度越大,122℃以上高温处理的肉糜火腿肠水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指数显著大于其余组(P<0.05);同时随着杀菌温度的增高,羰基含量显著增大(P<0.05),巯基含量显著降低(P<0.05),荧光强度降低;杀菌温度越高,蛋白质二级结构发生破坏越严重,肌肉纤维结构完整性越差;水分向自由水转化,保水性变差;122℃以上高温短时杀菌对火腿肠蛋白质变化及结构的影响更为明显。 展开更多
关键词 肉糜火腿 杀菌强度 蛋白质变化 微观结构
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肉糜火腿专用混配淀粉的研制 被引量:2
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作者 张根生 李志 岳晓霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第12期176-178,共3页
肉糜火腿加工过程中,一般添加的淀粉量较多,对最终产品的质量和出品率影响较大,为此本实验研究开发了添加30%淀粉的肉糜火腿专用混配淀粉。研究结果表明,专用淀粉最佳配比为37.5%玉米淀粉、37.5%木薯淀粉、25%淀粉磷酸酯。
关键词 肉糜火腿 专用淀粉 最佳配比 混配
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西式牦牛肉肉糜火腿配方筛选试验 被引量:3
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作者 王树林 曹长雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期114-116,共3页
采用正交试验对西式牦牛肉肉糜火腿的原料及腌制剂配方进行了筛选试验。试验表明:添加10%的淀粉、30%的水和3%的鸡蛋清,灌肠的切面及感官评分最高,且淀粉的添加量达到15%,产品仍然有较好的感官质量;最适宜的腌制剂配方为3%的食盐、0.2%... 采用正交试验对西式牦牛肉肉糜火腿的原料及腌制剂配方进行了筛选试验。试验表明:添加10%的淀粉、30%的水和3%的鸡蛋清,灌肠的切面及感官评分最高,且淀粉的添加量达到15%,产品仍然有较好的感官质量;最适宜的腌制剂配方为3%的食盐、0.2%的磷酸钠、550mg/kg肉的抗坏血酸及1%的白砂糖。 展开更多
关键词 牦牛 西式火腿 肉糜火腿 配方 筛选 正交试验 原料 腌制剂
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谈谈西式肉糜火腿的生产加工 被引量:2
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作者 孙克俭 《肉类工业》 1989年第1期26-27,共2页
西式肉糜火腿(后面简称为肉糜火腿)是在西式火腿的生产基础上扩展出来的西式肉制品。它与西式火腿相比,其产品的口感、内部结构、选料及生产工艺都有一些差别,而且产品中含有相当一部分肥肉,是一种中低档产品。它对原料要求较低,可采用... 西式肉糜火腿(后面简称为肉糜火腿)是在西式火腿的生产基础上扩展出来的西式肉制品。它与西式火腿相比,其产品的口感、内部结构、选料及生产工艺都有一些差别,而且产品中含有相当一部分肥肉,是一种中低档产品。它对原料要求较低,可采用纯精肉加上方肉,或利用高档产品加工修割下来的碎肉,因此,肉糜火腿的价格低廉,是一种销路较好的大众化产品。肉糜火腿可做成与西式火腿相类似的长方形或圆柱形,还可采用烟熏的方法以增加风味特色。 展开更多
关键词 制品 肉糜火腿 火腿 加工
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肉糜火腿加工效益评估研究
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作者 张岳周 《甘肃畜牧兽医》 北大核心 1993年第2期22-22,共1页
我省畜产食品加工业具有悠久的历史,但由于人民生活水平低,流通不畅,产品的产销量较小。近年来肉糜火腿市销量很大,为了进一步研究其加工工艺、生产环节及解决养猪专业户经济效益不佳等问题,进行了三批次简易条件下肉糜火腿的加工研究,... 我省畜产食品加工业具有悠久的历史,但由于人民生活水平低,流通不畅,产品的产销量较小。近年来肉糜火腿市销量很大,为了进一步研究其加工工艺、生产环节及解决养猪专业户经济效益不佳等问题,进行了三批次简易条件下肉糜火腿的加工研究,报道如下:一、材料与方法1.原料肉选择选择新鲜猪肉,剔骨修整后,肥瘦肉分开,允许瘦肉中稍带一部分脂肪,原料肉配比为瘦肉:肥肉=85:15。选好的瘦肉切成3×3cm 的肉条。共选原料肉120kg。2.日加工2个胴体所需设备冰箱1台,菜刀数把,铝盒2个,绞肉机1台,酒精温度计1支,玻璃纸和线绳若干,蒸煮锅灶1台,天平1架。 展开更多
关键词 肉糜火腿 加工
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鸡皮西式肉糜火腿制作工艺的研究 被引量:3
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作者 肖蓉 范江平 +3 位作者 徐昆龙 张新伟 唐忠昆 黄世亮 《食品科技》 CAS 北大核心 1999年第2期23-30,共8页
试验采用正交试验法讨论了瘦猪肉、脱脂鸡皮、玉米淀粉配比对肉糜火腿质量的影响,确定了添加鸡皮后肉糜火腿的配方和加工工艺,结果表明:用10%的脱脂鸡皮与90%瘦猪肉、30%淀粉为主要原料制作肉糜火腿,产品质量最佳。
关键词 肉糜火腿 鸡皮 工艺 西式火腿
原文传递
浅析影响西式火腿质量的因素
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作者 鲁平 《中国化工贸易》 2013年第10期279-279,共1页
西式火腿亦称熏煮火腿,此类产品原本是用猪腿部瘦肉加工制作的熟肉制品,分为带骨和去骨两类。去骨火腿又有压缩火腿、卷火腿、方火腿和圃火腿等。这类产品是由西方传入我国,因此而得名西式火腿。目前国内市场上销售的主要是方火腿和... 西式火腿亦称熏煮火腿,此类产品原本是用猪腿部瘦肉加工制作的熟肉制品,分为带骨和去骨两类。去骨火腿又有压缩火腿、卷火腿、方火腿和圃火腿等。这类产品是由西方传入我国,因此而得名西式火腿。目前国内市场上销售的主要是方火腿和圆火腿。按块肉大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿,使用的原料已不限于腿肉,淀粉和植物蛋白粉的添加量越来越高。其主要加工工艺包括选料修整、配料、注射、腌制、滚揉、斩拌、填充、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却和包装等。 展开更多
关键词 西式火腿 质量 制品 加工制作 国内市场 肉糜火腿 火腿 火腿
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肉糜(午餐)火腿的生产加工
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作者 张勇 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第4期47-47,共1页
关键词 肉糜火腿 生产加工 午餐 消费群体 营养含量 制品 蛋白质 食用 斩拌
原文传递
念活“早、宽、实、活”四字经 把好质量、团结两道关
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作者 廖世显 望正光 《肉类工业》 1994年第4期1-2,共2页
阜阳肉联厂方便肉分厂是中国食品工业总公司与阜阳肉联厂联合创建、专门从事生产西式系列方便肉食品的现代化厂家。1988年自建成投产以来,该厂克服了市场疲软、资金短缺、能源及原材料涨价等重重困难,以市场为导向,积极开拓国内外市场,... 阜阳肉联厂方便肉分厂是中国食品工业总公司与阜阳肉联厂联合创建、专门从事生产西式系列方便肉食品的现代化厂家。1988年自建成投产以来,该厂克服了市场疲软、资金短缺、能源及原材料涨价等重重困难,以市场为导向,积极开拓国内外市场,截至1993年底,累计出口西式火腿2800吨,创汇1850万美元,实现利税420万元,取得了良好的社会效益和经济效益,是颍河两岸企业星座里一颗耀眼的新星! 在深化改放、市场竞争激烈(尤其对肉类食品行业来说)的今天,该厂是如何转换机制、步入市场的呢?我们的做法如下。 展开更多
关键词 四字经 好质量 西式火腿 火腿 肉糜火腿 三文治火腿 卫生管理 食品 全面质量管理 类食品
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