麦芽糖醇替代蔗糖对低糖型猪肉糜脯质量的影响

应用功能性甜味剂—麦芽糖醇部分替代蔗糖(0%、25%、50%、75%),以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量,并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量,提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、T2弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加,肉糜脯的出品率和水分含量显著增加(p<0.05);剪切力、红度值(a*值)则显著降低(p<0.05);各组水分活度差异不显著;用低场核磁(LF-NMR)技术探究水分迁移变化中发现,拟合后的T2弛豫时间分布为3~4个峰,T_(21)与T_(22)随着麦芽糖醇替代比例的增加均显著减小(p<0.05),这表明肉糜脯中的水分的移动性减弱。综合各项指标和感官评价结果,麦芽糖醇替代蔗糖的比例为50%较为合适,此时产品的出品率、含水量、剪切力、水分活度分别为52.36%、29.65%,27.96 N和0.883,除红度值外,颜色变化不明显,感官评分则与对照组无显著差异。

影响鸡胸肉糜脯质量因素的探讨

试验对鸡胸肉糜脯的腌制条件、鸡腹脂添加量及脱水方法对产品组织状态、口感和风味的影响进行了研究。结果显示,肉糜中添加2%食盐、10%蔗糖、13%～16%鸡腹脂,3～5℃下腌制6h,产品的风味最佳。微波脱水处理的鸡胸肉糜脯虽具有松、脆、酥的特性,但制品的组织状态已明显改变,失去了耐咀嚼的特点,故对于肉糜脯制品来说,仍以烘烤脱水法为宜。

混料设计优化肉糜脯水分调节剂配方研究

以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L~*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),提高制品的总体可接受性,(P<0.05)使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。同时,运用最优化混料设计方法得到的水分调节剂处理产品,测得的指标结果与理论预测值误差均在1%左右,说明该试验方法比较可靠,可以有效的应用到产品的设计与优化中。

仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。

马铃薯野猪肉糜脯的加工工艺研究

以野猪肉和马铃薯全粉为主原料,选择肥瘦比、马铃薯全粉、卡拉胶添加量为单因素,探究其对肉糜脯质构品质的影响,并对其加工工艺进行优化和验证。结果表明:当肥瘦比为5/95,马铃薯全粉添加量为15%,卡拉胶添加量为0.4%时,肉糜脯品质优于其他处理组。

肉糜脯的工艺优化

研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺,及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明:肉脯和肉糜脯加工工艺不同,产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近,增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%,烘烤温度70℃、时间2h,烘烤温度150℃、10min。

不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究

主要探讨了在70℃烘干条件下,不同烘干时间(1、2、3、4 h)对混合肉糜脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了混合肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官质量,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘干时间的延长,混合肉糜脯的出品率、水分活度、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P<0.05);a*-值和剪切力显著增加(P<0.05),并在烘干时间3 h时,感官评分最高(P<0.05)。与此同时,低场核磁(LF-NMR)研究发现,经过CONTIN软件拟合后的T2弛豫图谱主要分布(3~4)个峰,随着烘干时间的增加,T21明显向驰豫时间短的方向移动(P<0.05),而且振幅A21显著下降(P<0.05)。最后,主成分分析(PCA)结果表明T21的变化与混合肉糜脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的关系,与剪切力呈负相关性。因此,上述结果表明,不同烘干时间对混合肉糜脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移造成的。