肉豆蔻多酚协同焦磷酸钠对冷藏鸡肉丸氧化稳定性及品质的影响

肉制品冷藏过程中,脂肪及蛋白质容易发生氧化,导致颜色、嫩度等品质下降。为探究肉豆蔻多酚(Nutmeg polyphenols,NP)和焦磷酸钠(Tetrasodium pyrophosphate,TSPP)对冷藏鸡肉丸氧化抑制的效果及对其品质的影响,以鸡肉丸为研究对象,将肉豆蔻多酚和焦磷酸钠按一定比例复配,定期测定不同处理组冷藏鸡肉丸的硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、肌原纤维蛋白总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、pH、蒸煮损失率、色差、质构特性,并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明:冷藏5~7 d,NP协同TSPP组鸡肉丸的TBARS值显著低于空白组和0.3%TSPP组(P<0.05),且0.8%NP+0.3%TSPP和1.4%NP+0.3%TSPP两组之间无显著差异;NP协同TSPP组鸡肉丸的肌原纤维蛋白总巯基含量、羰基含量及表面疏水性变化均显著低于空白组和0.3%TSPP组(P<0.05);NP协同TSPP对鸡肉丸的pH、蒸煮损失、色差和质构特性均有显著改善(P<0.05);电镜结果表明,NP协同TSPP可以维持冷藏期间鸡肉丸致密且光滑的微观结构。综上所述,NP协同TSPP可有效抑制鸡肉丸脂肪和蛋白质氧化及品质劣变,提高其储藏品质,且添加0.8%NP+0.3%TSPP对冷藏鸡肉丸的脂肪和蛋白质氧化抑制效果最佳。因此,NP协同TSPP具有抑制肉制品氧化并改善其部分品质特性的作用。