感官评价原理及其在肉质评价中的应用

随着人民生活水平的提高,人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法,既有其优点,也存在一些不足。本文介绍了感官评价的原理、主要方法,重点介绍了感官评价在肉质评价中的应用,指出了未来发展的方向。

梅花鹿肉营养价值及肉质评价方法研究进展

概述了梅花鹿肉的营养价值、鹿肉及鹿制品的主要功能、肉质评价的研究进展和肌苷酸含量及其他影响因素对梅花鹿肉质的影响。

肉质评价的指标

肉质是较为复杂的概念,没有单一的定义,是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性4个方面来评价。因此,分析肉质的评价指标,探索提高肉质的方法来满足消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义。

感官评价原理在肉质评价中的应用

本文论述了感官评价原理与技术基本内容,以及在肉质感官评价中的应用。着重论述了肉质评价员的选拔与培训、肉质评价专门实验室的建设原则、肉质评价程序的设计原则、肉质感官评价结果的分析,最后简单分析了我国肉质感官评价的现状。

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P>0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P<0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P>0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05)。

虾夷扇贝二倍体与三倍体脂肪酸组成的比较

采用毛细管色谱柱对虾夷扇贝二倍体与三倍体的脂肪酸组成进行了检测。结果表明 :①两者闭壳肌和外套膜的脂肪酸组成相似 ,特征为多烯酸 (PUFA) >饱和脂肪酸 (SFA) >单烯酸 (MUFA) ,PUFA以n 3系列为主 ,主要脂肪酸为 2 2∶6n 3(2 3.9%～ 2 8.9% )、2 0∶5n 3(17.6 %～ 2 0 .6 % )、16∶0 (11.0 %～ 19.4 % )、18∶0 (7.3%～8.1% )、2 0∶4n 6 (2 .8%～ 5 .5 % ) ;②生殖腺的脂肪酸种类相似 ,但两者多数脂肪酸的含量差异显著 ,其中三倍体的SFA和MUFA含量显著高于二倍体 (P <0 .0 1) ,而PUFA含量显著低于二倍体 (P <0 .0 1)。

德国养猪业考察报告

根据全国畜牧总站的安排，考察团一行7人于2012年11月11-21日，赴德国考察其养猪育种与生产技术。先后考察了汉诺威国际畜牧展览会、通内斯肉联集团旗下屠宰场、猪胴体品质与肉质评价中心、种公猪站、种猪性能测定站和德国宝牛公司。尽管此次考察时间较短，但笔者仍希望通过对考察中的所见所闻进行梳理，在介绍德国养猪业的基础上，分析德国养猪业能够自成特色的原因，以期对同行有所启发。

四种畜禽肌肉中必需氨基酸含量的聚类分析

利用肌肉中10种必需氨基酸含量的不同对羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉进行了聚类分析,羊肉与牛肉中的必需氨基酸含量最为接近,而猪肉中的必需氨基酸含量与其它3者差别最大,说明聚类分析对于肉质评价是一种较好的定性分析方法。

基于柠檬酸处理的枸杞枝条发酵饲料对山羊生长、肉质的影响及其微生物群落

枸杞枝条(Lycium barbarum branches,LBB)的资源化处理是枸杞循环种植的重要组成部分.为探究枸杞枝条发酵饲料的可行性,为枸杞枝条的饲料化推广和应用提供理论依据和实践指导,开展了枸杞枝条预处理实验、发酵实验和山羊饲喂评价试验.结果显示2‰柠檬酸预处理枸杞枝条36 h,枝条中纤维素、木质素、半纤维素降解率达19.67%、16.48%、47.04%,预处理效果显著.发酵25 d后,产物中乳酸含量达28.63 mg/g、乙酸含量达6.87 mg/g,乳酸菌活菌数达3.90×107cfu/g,酵母菌活菌数达2.40×105cfu/g,枸杞多糖含量为3.11%,枝条发酵品质和饲用价值得到提升.山羊饲喂实验结果显示10%为枸杞枝条发酵饲料最佳添加比例,山羊采食量达0.80 kg/(只·天),山羊月增重为10.08 kg只,较空白组均显著提升(P<0.05).枸杞枝条发酵饲料对山羊的肉质无显著影响,且能增加山羊的肠道中功能微生物——瘤胃球菌属Ruminococcus丰度,促进山羊肠道对营养物质的吸收.本研究表明经过柠檬酸预处理后的枸杞枝条能发酵成为饲料,可促进山羊的采食和增长且对其肉质无影响.(图5表6参30)