不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响

为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响,本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉,以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标,考察不同类型挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响。实验结果表明:以三种淀粉作为挂浆原料制作的低脂羊肉酥肉品质显著不同(P<0.05),其中红薯淀粉作为挂浆淀粉效果最佳,其挂浆率和出品率分别为55.28%和145.29%;外壳和肉中的脂肪含量分别为18.09%和3.78%,显著低于其他处理组(P<0.05);通过低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)的结果得出,红薯淀粉处理组介于T22范围内峰面积A22和信号幅度最大,不易流动水含量最多;该处理组样品的硬度和咀嚼度最小,分别为2143.53 N和953.87 mJ,肉质嫩;且红薯淀粉处理组小酥肉外壳黄度值b为23.39,色泽金黄;总体感官评价指标也较高。绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率,分别为75.30%和150.12%,酥脆度较高,但颜色较差,外壳和肉中的脂肪含量分别为25.72%和5.20%,高于红薯淀粉处理组。马铃薯淀粉处理组的肉质偏硬。综合考虑,红薯淀粉是作为低脂羊肉酥肉的挂浆淀粉的最优选择。

远红外烘烤对肉酥品质的影响

为了提高肉酥的品质,应用单因素试验和正交试验优化远红外烘烤肉酥的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化。结果表明,远红外烘烤肉酥的最佳工艺参数为烘烤温度110℃,烘烤时间7 min,物料厚度9 mm。该研究为肉酥的烘烤加工提供了理论依据。

不同食用油制备酥肉挥发性风味物质的差异性分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术以及电子鼻技术,分析菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油5种食用油炸制酥肉中的挥发性风味物质的差异,并利用相对气味活度值法结合主成分分析确定其特征成分。结果表明,不同食用油炸制的酥肉中挥发性风味物质的种类和相对含量差别较大,5种食用油中共检测出挥发性风味物质79种,其中菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油组中分别检测到49、42、54、43、45种。通过计算相对气味活度值并进行主成分分析,发现5种样品中风味贡献最大的化合物是醛类,且使用不同食用油制备的酥肉中风味物质存在较大差异。其中,菜籽油组的主要挥发性风味物质为芳樟醇、壬醛、异戊醛和3-乙基-2,5-甲基吡嗪,葵花籽油组和大豆油组的主要挥发性风味物质为癸醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛,花生油组则为(E)-2-壬醛和(E)-2-辛烯醛,而玉米油组的风味物质为2-乙基-3-甲基吡嗪、苯乙醛和(+)-柠檬烯。此外,电子鼻也可有效区分不同食用油制备的酥肉中的挥发性风味物质。该研究探究了炸制用油与酥肉风味之间的关系,为进一步探究和开发酥肉制品提供理论依据。

响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时,感官评分为88,肉芯含水率为62.24%,含油率为4.38%,整体含水率为50.16%,含油率为14.22%,较未加葛根粉含水率提高了80.62%,含油率降低了61.46%,规范化综合得分为1.60,与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。

油炸温度和时间对小酥肉品质的影响

本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARs值),胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低(P<0.05),而油脂含量显著升高(P<0.05),硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加(P<0.05),TBARs值呈现逐渐增加的趋势,胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势,随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%,肉芯的含水率为64.19%,整体的含油率为50.77%,肉芯的含油率为28.97%,硬度适中,色泽金黄,外酥里嫩,口感最佳。

油莎豆淀粉在小酥肉制作中的应用研究

本研究以小酥肉为例,探究油莎豆淀粉作为传统挂糊油炸制品加工辅料的可行性及其高值化利用途径。通过油莎豆淀粉-小麦面粉复配粉(质量比2∶1)与鸡蛋液料液比、油炸温度、油炸时间工艺参数优化,结合质构、感官评定方法表征小酥肉品质。结果表明,与红薯淀粉相比,用油莎豆淀粉制作的小酥肉膨胀效果更佳。复配粉与鸡蛋液的料液比、油炸温度、油炸时间对小酥肉的脆度、嫩度存在显著性影响(P<0.05)。小酥肉的最佳油炸加工条件为:复配粉与鸡蛋液的料液比1∶1.21(w/w),油炸温度180℃,初炸时间4 min,复炸油炸时间3 min,小酥肉成品形状规则、色泽金黄、口感外酥里嫩、风味俱佳。研究结果为油莎豆淀粉在小酥肉食品的加工中的应用提供了技术指导及理论参考依据。

亲水胶体对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉含水率的影响

为了提高藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水率,本文研究在藜麦全谷物裹粉中添加适当比例的卡拉胶、黄原胶和瓜儿豆胶,研究其对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉产品的含油率、含水率的影响,结果表明:添加亲水胶体的藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含油率显著降低,其含水率显著升高,优化后的复合亲水胶体比例为卡拉胶0.50%,瓜尔胶0.30%,黄原胶0.60%,在此条件下测得藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水量为44.39%,提高了10.51%,含油率为6.65%,降低了17.7%。

红枣核桃猪肉酥工艺配方的研究

试验以猪肉、红枣、核桃为主要原料,添加大豆油、食盐、白砂糖等辅料,采用油酥工艺研制新口味猪肉酥.研究以红枣、核桃、大豆油、食盐添加量为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,以感观评价为参考指标,探寻红枣核桃猪肉酥的最佳配方.试验结果表明:当红枣添加量6%、核桃添加量2%、大豆油添加量12%、食盐的添加量2%时,可以得到香味浓郁、色泽诱人、形态疏松的红枣核桃猪肉酥.

香酥肉鹑罐头加工技术

鹌鹑为鸟纲鸡形目雉科禽类。鹑肉营养丰富,口味鲜嫩,芳香可口。研究表明;鹑肉中蛋白质、钙、磷、铁都比较丰富,比鸡肉的含量高,尤其是必须氨基酸成分较全。而其含脂率,特别是胆固醇含量却很低。故鹑肉易于被人体消化吸收,尤为适宜于婴儿、孕妇、产妇及年老病弱的人食用。而且,鹑肉还是我国传统的滋补良药,有较高的药用价值。

不同淀粉对传统小酥肉品质的影响

本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究裹涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响。试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62%,9.67 Pa·s,20.98%均为最大值;油炸后外壳糊的b*黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25%)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44%)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大。综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。

超声波嫩化对小酥肉品质的影响

超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用。本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验。试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9min,功率147W,频率35.3kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57N,与回归模型的剪切力预测值17.3N基本一致,证实了该模型的有效性。制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质。

不同淀粉浆配方对小酥肉产品的影响研究

近年来,油炸食品很受消费者的欢迎。研究不同淀粉配比的面糊(红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉)的黏度、得率、色泽和质地。实验结果表明,面糊粘度122.929±0.86Pa·s最高,油酥成品率最高,油酥厚度最大,酥性和剪切力都比较理想,用其包衣的小酥肉煎出效果最好。

微波复热对预调理小酥肉食用品质的影响

实验研究了微波复热时间(30,60,90,120 s)及复热功率(350,500,750 W)对调理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及风味品质的影响。结果表明,当微波复热功率为750 W,微波复热时间为60 s时,小酥肉的持水力为30.06%,剪切力为4096 g,L^(*)值为35.24,a^(*)值为8.45,b^(*)值为7.66,感官总分为5.51分,均显著优于其他实验组。在此微波复热条件下的小酥肉鲜嫩多汁,色泽金黄,香气最接近于刚熟制的小酥肉。

蛋清糊配比与油炸酥肉品质相关性分析

为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴,本文采用混料实验,分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性。结果表明,蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性,并通过分析得出二者之间的回归方程,为酥肉类菜肴的开发提供理论依据。

红薯淀粉在工业化生产鸡酥肉中的应用

为解决红薯淀粉浆液淀粉沉淀速度快、不便于工业化生产的问题,在红薯淀粉浆液中加入一定比例的鸡胸肉泥,增强淀粉颗粒在浆液中的悬浮性,延缓淀粉沉淀速度,使其满足工业化生产要求,同时减少肉中水分和脂肪的流失,改善产品结构。

预制小酥肉生产加工过程中沙门菌污染状况及溯源分析

目的对某大型食品加工厂预制小酥肉生产加工环节沙门菌的污染状况进行分析,从而提出针对性的防控措施,进而提高产品质量,保障食品安全。方法采集预制小酥肉生产加工过程肉样品103份,加工前环境样品165份,对样品中沙门菌进行定性和定量分析,并对分离的沙门菌进行血清分型与多位点序列分型(MLST)和脉冲场凝胶电泳(PFGE)。结果肉样中沙门菌的分离率为47.6%(49/103),环境样品中沙门菌的分离率为1.2%(2/165)。51株沙门菌共分为9种血清型和9个ST型,其中,肠炎沙门菌ST11是预制小酥肉生产加工环节的优势型,并在环境中也有检出。22株肠炎沙门菌分为7个PFGE带型,相似度在92.9%以上。结论肉样中沙门菌总体污染率较高,控制原料肉中沙门菌的污染是提高产品质量的关键,产品经油炸后沙门菌污染量得到有效控制。同时要严格划分禽类与畜类产品加工仓储区域,防止食品与食品中微生物的交叉污染。