食品安全管理体系在鸽肉酱罐头生产中的应用

将食品安全管理体系应用在鸽肉酱罐头生产中,通过危害分析,建立了操作性前提方案和HACCP计划。

瓶装肉酱罐头传热特性的研究

试验研究表明瓶装肉酱罐头在加热杀菌时，其升温曲线是破折型的，fh值约为f2值的四倍。常规杀菌时其F0值远小于其它低酸性罐头食品。瓶罐倒置杀菌时，其冷点上移至酱体中心点上方，升温速度加快。

香菇肉酱罐头

原料、辅料的选用。香菇:选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。猪肉:选用有合格证书的小包装分割肉(经过冷却排酸)。豆瓣酱:选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱。色泽正常,黏稠适度,无杂质,无异味,含盐量为12％～15％,含水量不超过16％。辣椒酱色泽红褐,酱香味辣,含盐量为12％～14％。精炼油:选用气味正常、澄清透明的精制食用植物由。淀粉:选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。黄酒:澄清。

鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明:蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、3 0%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。