低温猪肋腹肉产品储存期间肉质变化的研究

分别将猪肋腹肉置于沸水中预加热3、5、7、9 min和11 min后进行低温杀菌,再置于20℃的恒温条件下保存,分别在0、20、40、60、80、100、120 d对其进行各项理化指标和细菌总数的测定。结果表明:5 min处理组在储存至100 d时仍具有良好的食用特性,剪切力12.59 N、pH 6.6、TBARS值0.87、细菌总数为0、感官评分均在6分以上。

嫩化低温鲜辣肠加工工艺

本文采用胰酶粗提液制备成肉类嫩化剂，对猪肋腹肉嫩化处理制作低温肠的工艺进行了探讨，研制出营养丰富、风味独特的鲜辣肠。