低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响。结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm(P<0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P<0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P>0.05)。与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%(P<0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%(P<0.05)。干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解。

肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术(电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等)对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。

肌内结缔组织与肉嫩度关系研究

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度。本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性、交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化对肉嫩度的影响,阐述了结缔组织在肉嫩化中的作用。

乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织特性研究

以1～18月龄乌珠穆沁羊为研究对象,分别利用羟脯氨酸法和DSC法研究其生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性及其热变性的变化。结果表明:结缔组织、肌内膜和肌束膜中胶原蛋白含量和热溶解性随着月龄的增加而显著下降(P<0.05),而且肌内膜中胶原蛋白含量和热溶解性明显高于肌束膜。结缔组织和肌内膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而逐渐升高,肌束膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而呈现下降趋势。

乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织中Ⅲ型胶原蛋白的变化

采用1至18月龄不同生长阶段乌珠穆沁羊为研究对象,对其骨骼肌内结缔组织中提取Ⅲ型胶原蛋白,并进行SDS-PAGE电泳鉴定,利用高效液相色谱测定所提取的Ⅲ型胶原蛋白中三种主要氨基酸含量,并依据羟脯氨酸含量计算出Ⅲ型胶原蛋白的含量,通过SAS软件分析肌内结缔组织中Ⅲ型胶原蛋白随月龄增加的变化规律。结果表明,随着乌珠穆沁羊月龄的增加,骨骼肌肌内结缔组织Ⅲ型胶原蛋白中甘氨酸和脯氨酸含量显著下降(P<0.05),羟脯氨酸含量显著增加(P<0.05)。Ⅲ型胶原蛋白的含量随着月龄的增加而显著增加(P<0.05)。本研究对家畜生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白的性质、以及胶原蛋白对肉品质的影响起重要的作用。

饲养方式和屠宰季节对乌珠穆沁羊肉肌内结缔组织特性的影响

饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测定吡啶诺林的含量和热变性温度。结果表明:饲养方式对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);屠宰季节对自然放养乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);半腱肌结缔组织和肌内膜的胶原蛋白含量均受饲养方式和屠宰季节的显著影响(P<0.05);饲养条件和屠宰季节对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜中可溶解胶原蛋白和半腱肌和背最长肌结缔组织中吡啶诺林含量均影响显著(P<0.05);吡啶诺林含量越高的样品可溶解性胶原蛋白含量越低;半腱肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的热变性温度低于背最长肌,相同屠宰季节时,自然放养乌珠穆沁羊肉的热变性温度高于圈养。

不同地区羊肉肌内结缔组织特性的分析

采用了冬夏季蒙古羊-自然,乌珠穆沁羊-自然和乌珠穆沁羊-圈养羊的半腱肌和肱三头肌为研究对象,利用分光光度法测定样品结缔组织中的胶原蛋白的含量及其热溶解性。结果表明:3个品种羊不同季节屠宰后其半腱肌和肱三头肌中结缔组织的胶原蛋白含量最高,肌内膜胶原蛋白含量明显高于肌束膜中胶原蛋白含量。其中,半腱肌中的结缔组织的胶原蛋白含量分别均呈现显著下降趋势(p<0.05),但是同一种羊冬、夏两季间半腱肌中的结缔组织的胶原蛋白含量变化不显著,同一季节屠宰的3个品种羊半腱肌的结缔组织、肌内膜、肌束膜中胶原蛋白含量均呈现显著差异(p<0.05)。肱三头肌的结缔组织、肌内膜中胶原蛋白含量均呈现显著差异(p<0.05),夏季乌珠穆沁羊-自然与圈养的肱三头肌中胶原蛋白含量变化不显著。3个品种羊不同季节的羊半腱肌和肱三头肌结缔组织内胶原蛋白热溶解性存在显著差异(p<0.05),夏季半腱肌结缔组织内胶原蛋白热溶解性高于冬季半腱肌,冬季肱三头肌结缔组织内胶原蛋白热溶解性明显高于夏季。蒙古羊-自然的结缔组织内胶原蛋白热溶解性明显高于乌珠穆沁羊。

肌内结缔组织中糖醛酸含量变化的研究

采用了1～18月龄的乌珠穆沁羊背最长肌为研究对象,利用氯化铯密度梯度离心提取出肌肉内蛋白多糖后,利用咔唑比色定量法对其进行定量分析。结果表明:随着月龄的增加,各个月龄之间肌肉中蛋白多糖的糖醛酸含量变化差异显著(p<0.05)。总体看来其含量是随着月龄的增加而增加。

超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响(英文)

近年来,有许多研究报道了超声波在肉嫩化中的应用。超声波处理对肉质构的影响主要是由于超声波直接或间接的"空化效应"。本文综述了超声波技术在肉类工业中的应用,主要阐述了不同频率和强度超声处理对肉"背景硬度"-肌内结缔组织及胶原蛋白特性的影响;同时,预测了超声波技术在肉类工业中的应用。

动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度,表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性程度等。而胶原蛋白的这些特性还受到动物宰前和宰后诸多不同因素的影响,进而影响到肉的嫩度,本文综述了胶原蛋白在宰后成熟、加热烹调、超声波和高压嫩化处理以及弱有机酸结合NaCl腌制中的变化,分析和阐述了胶原蛋白的变化对肉嫩度的影响。

舍饲牦牛、犏牛与放牧牦牛的肌纤维特性研究

以小金县4.5岁的牦牛、犏牛的公牛为研究对象,采用舍饲和放牧饲喂,屠宰后采集舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等部位的肌肉,测定其肌纤维直径、肌纤维密度、肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量。结果表明,舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的肌纤维直径、肌内肌纤维含量在3个肌肉部位间无显著差异;舍饲牦牛臂三头肌的肌纤维密度显著高于股二头肌;舍饲犏牛背最长肌和臂三头肌的肌内结缔组织含量显著高于股二头肌;舍饲犏牛、放牧牦牛的肌纤维密度和舍饲牦牛、放牧牦牛的肌内结缔组织含量在3个肌肉部位间无显著差异;3个部位肌肉的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量在舍饲牦牛、舍饲犏牛和放牧牦牛间差异不显著;舍饲牦牛背最长肌的肌纤维直径显著高于舍饲犏牛;舍饲牦牛股二头肌的肌纤维直径极显著高于放牧牦牛,臂三头肌的肌纤维直径无显著差异,臂三头肌的肌纤维密度差异极显著。

肌内胶原蛋白与肉嫩度关系研究进展

近年来,肉制品的消费量呈逐年增加的趋势,而肉的品质是影响肉消费量的主要因素。肌内结缔组织对肉品质的影响是长久以来的研究主题,胶原蛋白是肌内结缔组织的主要组成部分,本文针对结缔组织、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性和共价交联以及动物宰后成熟过程中肌内胶原蛋白变化对肉的影响进行综述。

低温长时蒸煮对猪肉品质的影响

【目的】明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础。【方法】以猪背最长肌为试验材料,经不同低温(55℃和60℃)长时(4、8和24 h)加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化。【结果】随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大(P<0.05),体积收缩变大,不易流动水T2弛豫时间左移(P<0.05),且含量显著减少(P<0.05)。b*值明显增大(P<0.05),肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大(P<0.05);胶原蛋白含量减少(P<0.05),溶解度增大。【结论】相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响。加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关。

超高压处理对骨骼肌肌肉蛋白质的影响

食品超高压技术作为一种新兴的非热处理技术,具有杀菌保鲜,延长货架期,保持食品原有营养品质等优势已成为研究热点。本试验从牛骨骼肌中提取肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和肌内结缔组织,对其分别进行0.1~400 MPa超高压处理。采用SDS-PAGE分析不同超高压处理对不同类型肌肉蛋白质的影响,并测取Mg2＋-ATP酶活性值。结果显示：随着压力的增加,肌浆蛋白质中多数蛋白条带逐渐变粗,200 MPa时出现分子量约35 ku蛋白条带,而33 ku的蛋白条带逐渐消失;肌原纤维蛋白质中多数蛋白条带变细,其中42、25 ku蛋白条带逐步消失;Mg2＋-ATP酶活性值呈下降趋势;随着压力的变化,肌内结缔组织其蛋白条带无明显变化。超高压处理对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有显著影响,而对肌内结缔组织无明显影响,推测这可能与蛋白质结构变化有关。