NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响

为探究不同质量分数NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响,提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理论依据,本研究以酶联免疫法测定宰后牛背最长肌经质量分数1%与3%NaCl溶液处理后胶原蛋白的成熟交联含量及内源酶活性的变化,同时,使用差示扫描量热法、内源及外源荧光光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定胶原蛋白的热溶解性、热稳定性、表面疏水性等理化特性,表征其结构变化及降解情况。结果表明:质量分数1%和3%NaCl溶液处理可以通过调控牛肉宰后72 h内赖氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性,进而提高肌内胶原蛋白热溶解性,降低热稳定性,促进胶原蛋白的构象变化和降解,有助于宰后牛肉的嫩化。