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题名基于肌浆蛋白质组研究黑切牛肉的形成机制
被引量:2
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作者
吴爽
王磊
杨啸吟
罗欣
李航
朱立贤
张一敏
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机构
山东农业大学食品科学与工程学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期1-7,共7页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601528)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)
山东省牛产业创新团队项目(SDAIT-09-09)。
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文摘
本研究通过比较黑切牛肉(黑切组,极限pH 6.54)和正常牛肉(正常组,极限pH 5.59)在宰后45 min和24 h的肌浆蛋白质组,确定黑切牛肉与正常牛肉的差异表达蛋白,从蛋白质水平上探究了黑切牛肉形成的相关机制。结果显示,两个处理组在宰后45 min和24 h共有20个差异表达蛋白,其中9个为代谢酶、4个为抗氧化蛋白、4个为伴侣蛋白。能量代谢酶类中,仅腺苷酸激酶1的表达量在宰后24 h后的黑切组高于正常组,腺苷酸激酶、肌酸激酶M、磷酸酶、琥珀酸-辅酶A连接酶、磷酸酯尿苷基转移酶和S-腺苷高半胱氨酸均在正常组表达量较高;两种糖酵解酶(肌肉磷酸化酶和葡萄糖磷酸变位酶1)也在正常组中表达量较高;抗氧化蛋白、热休克蛋白B1和B6均在正常组中表达量高,而α-晶状体蛋白则在黑切组中表达量较高。本研究发现,黑切组中一些参与糖代谢和腺嘌呤核苷三磷酸合成和代谢的酶类的低量表达,可能是黑切肉形成的最直接原因。另外,琥珀酸-辅酶A连接酶、热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白可以作为识别黑切肉发生的蛋白质生物标签。
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关键词
黑切牛肉
肌浆蛋白质组
代谢酶
抗氧化蛋白
伴侣蛋白
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Keywords
dark cutting beef
sarcoplasmic proteomics
metabolic enzymes
antioxidant protein
chaperones
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名超高压处理对骨骼肌肌肉蛋白质的影响
被引量:3
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作者
斯琴其木格
苏和
李金桩
西海之理
格日勒图
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
内蒙古锡林浩特市农牧业局
日本国新澙大学农学部
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2014年第1期156-161,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(20676058)
内蒙古自然科学基金项目(2010MS1304)
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文摘
食品超高压技术作为一种新兴的非热处理技术,具有杀菌保鲜,延长货架期,保持食品原有营养品质等优势已成为研究热点。本试验从牛骨骼肌中提取肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和肌内结缔组织,对其分别进行0.1~400 MPa超高压处理。采用SDS-PAGE分析不同超高压处理对不同类型肌肉蛋白质的影响,并测取Mg2+-ATP酶活性值。结果显示:随着压力的增加,肌浆蛋白质中多数蛋白条带逐渐变粗,200 MPa时出现分子量约35 ku蛋白条带,而33 ku的蛋白条带逐渐消失;肌原纤维蛋白质中多数蛋白条带变细,其中42、25 ku蛋白条带逐步消失;Mg2+-ATP酶活性值呈下降趋势;随着压力的变化,肌内结缔组织其蛋白条带无明显变化。超高压处理对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有显著影响,而对肌内结缔组织无明显影响,推测这可能与蛋白质结构变化有关。
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关键词
超高压处理
肌浆蛋白质
肌原纤维蛋白质
肌内结缔组织
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Keywords
ultra high pressure
sarcoplasmic
myofibrils
intramuscular connective tissue
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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