期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究
被引量:
1
1
作者
田寒友
邹昊
+3 位作者
李家鹏
周彤
杨君娜
乔晓玲
《肉类研究》
2012年第11期1-5,共5页
为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480~640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律。结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显著...
为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480~640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律。结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显著减少;随着pH值的降低,高铁肌红蛋白显著减少,氧合肌红蛋白含量显著增多,脱氧肌红蛋白显著减少;在同一时间段,随着亚硝酸钠添加量的增加,高铁肌红蛋白显著增加,氧合肌红蛋白显著减少;随着异抗坏血酸钠添加量的增加,肌红蛋白3种形式的比例均无显著变化。
展开更多
关键词
萨拉米
模拟发酵过程
猪肉
肌红蛋白存在形式
下载PDF
职称材料
题名
萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究
被引量:
1
1
作者
田寒友
邹昊
李家鹏
周彤
杨君娜
乔晓玲
机构
中国肉类食品综合研究中心
出处
《肉类研究》
2012年第11期1-5,共5页
基金
国家"863"计划项目(2011AA100805)
文摘
为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480~640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律。结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显著减少;随着pH值的降低,高铁肌红蛋白显著减少,氧合肌红蛋白含量显著增多,脱氧肌红蛋白显著减少;在同一时间段,随着亚硝酸钠添加量的增加,高铁肌红蛋白显著增加,氧合肌红蛋白显著减少;随着异抗坏血酸钠添加量的增加,肌红蛋白3种形式的比例均无显著变化。
关键词
萨拉米
模拟发酵过程
猪肉
肌红蛋白存在形式
Keywords
Salami.. sirm^lntod formontot~ 1
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究
田寒友
邹昊
李家鹏
周彤
杨君娜
乔晓玲
《肉类研究》
2012
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部